六之饮（第4/6页）

第四个阶段是全叶冲泡法。这种方法也是从唐代开始，明清盛行。唐时就有蒸青制茶法，即在采茶、蒸焙之后，并不捣碎，饮用时直接冲泡。但因唐宋以饮用团茶为主，这种方法没有普及。到明代，团茶被散茶取代，全叶冲泡为主的方法开始盛行，并一直沿用至今。

█〔明〕仇英 松溪论画图

【名家杂论】

佛家有禅语“吃茶去”，千古机锋至今未解。古往今来，不同地域不同人们吃茶的众生图，颇可撷取几处来玩味。

唐宋人吃茶，加盐又加姜，有诗谓之“盐损添常戒，姜宜煮更夸”。宋人尤其喜欢加核桃、板栗等杂果，后人对此颇多诟病，认为把一盏清茶煮成了八宝汤，不知到底是想吃茶还是吃点心。不仅陆羽旗帜鲜明地反对这种做法，后来很多人也对此举非常不赞同，宋代的苏轼、苏辙两兄弟，就曾分别作诗讽刺：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”，“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”。

川蜀、京津等地，人们吃茶喜欢泡茶馆，喜欢在烟雾蒸腾中就着一碗茶高谈阔论，虽无品饮佳茗的清静，倒也有生机勃勃的人间烟火气。粤地人喜吃早茶，一壶茶配小甜点，品茶同时又果腹。江浙之间的茶室，多了一些文人气，《梦粱录》中记载：“杭州茶肆，插四时花，挂名人画，装点门面，四时卖奇茶异汤，冬月添七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖梅花酒。”字里行间可以看出，茶肆中用书画装点，品茶的文化氛围营造得非常到位。

世俗之饮，尽世俗之兴，而能真正体味到茶味清雅的，又有几人呢？佛门之中好茶甚多，清茶一盏，正可助修行之人入禅悟道。若想得茶之清味，必有闲时、闲情。在品茗的闲暇之中，所有人生苦乐之念，世间烦恼之事，都抛至九霄云外。齿颊之间剩下的是一味清香，心胸臆里留下的却是清幽淡雅的禅意。

【原文】

天育万物，皆有至妙。人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极；所着者衣，衣精极；所饱者饮食，食与酒皆精极之。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯〔1〕，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍〔2〕壅潦〔3〕，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉缥尘，非末也；操艰搅遽〔4〕，非煮也；夏兴冬废，非饮也。

【注释】

〔1〕瓯：指金属酒器。

〔2〕飞湍：飞奔的急流。

〔3〕壅潦：停滞的积水。

〔4〕遽：惶恐、窘急。

【译文】

天生万物都有妙用，而人所讲求的，只是一般的生活。用来避风雨的是房屋，房屋就建造得极精致；用来御寒的是衣服，衣服就做得很讲究；用来充饥的是饮食，食物和酒也制作得非常精美。茶有九难：一是制造，二是鉴别，三是器具，四是火力，五是水质，六是炙烤，七是碾末，八是烹煮，九是品饮。阴天采摘，夜间焙制，则制造不出好茶；凭口嚼辨味，鼻闻辨香，不是鉴别的好办法；风炉和碗沾了膻腥气味，不能用作煮饮茶叶的器具；柴有油烟，炭沾染了油腥气味，不宜用作煮茶的燃料；急流水和死水，都不宜用于调煮茶汤；烤得外熟内生，是烤炙不当；捣得太细，成了青绿色的粉末和青白色的茶灰，是捣碎不当；操作不熟练，搅动过快，就煮不出好茶汤；只在夏天饮茶，不在冬天饮茶，不能说是饮茶。

█清代制茶图外销画

【延伸阅读】

古人总结煮茶有九个难处，其中第四难就是用火。烹茶一定要用“活火”，这是约定俗成的规矩。燃料的选择上，要取燃烧值高、无异味的材料。客观条件具备后，还要对火候有足够的把控能力。

古时候饮食行业有“三分技术七分火”的说法。对于汤水是否已到火候，那个时代没有量温度的工具，古人只好靠视觉和听觉来判断了。唐代诗人皮日休在《茶中杂咏·煮茶》里写了“三辨”：“香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐生烟翠。尚把沥中山，必无千日醉。”南宋词人李南金也写有一首咏煮茶火候的诗：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”李南金和皮日休的观点相同：水临近沸点，火候恰到好处。