一入「蚝门」深似海（第2/3页）

Gillardeau是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司。吉拉多属于法国岩蚝，养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛，每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法，历时至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐厅，每到生蚝季节，也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。吉拉多肉质丰硕饱满，口感极为复杂。入口海洋的清香袭来，短暂的爽脆以后，是无比丰盈软滑的Creamy感，与口腔牙齿充分接触后带出丰富的矿物质感。然后榛子、碘香徐徐出现，细品后又感觉有微微烟熏以及酒香……吉拉多也是行家口中最适合搭配葡萄酒的生蚝。

芬迪克莱尔 Fine de Claire

La spéciale de claire（图 / Erica）

Fine de Claire生长在法国西部罗亚尔、吉隆特河口间，也是欧洲石蚝的代表。这种蚝外形瘦长、纤秀，蚝肉有透明感，味道偏重，入口一股柠檬般的清新，口味先咸后甜，有矿石的味道，脆身，爽口而海水味重，余韵悠长。

美洲

熊本生蚝 Kumamoto

图：Laurel F / CC BY-SA 2.0，图片来源[1]

美国最著名的生蚝品种之一当属熊本生蚝。它原产于日本九州一带，二十世纪中期被引进美国并在北加州海湾一带培育成功。相反日本原产的蚝却因为过渡捕捞越来越少。目前市面上的熊本多产自美国。其生长速度缓慢，通常需三年左右才能长成适合食用的大小。其风味浑厚顺口，入口后从淡淡咸味转为鮮甜，并带有水果馨香以及矿物质的天然风味，口感相当清爽，十分适合第一次尝试生蚝的人。

太平洋生蚝 Pacific Oysters

太平洋生蚝一开始在东北亚沿海地区生长，在上个世纪初传播到美国，之后渐渐开始流行，现在已经是美国西海岸十分流行的品种。其口感温和，海味不会太重，并有着淡淡的蔬果味。比较适合初次接触生蚝的人。

大西洋生蚝 Atlantic Oysters

原生于北美，从加拿大到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中。大家都知道的美国华盛顿生蚝大多是这种，最有名的地点大概是Hog Island。

大西洋生蚝形状多为流畅的泪滴型，口感清脆，海水味较重，尾韵带盐味。

奥林匹亚生蚝 Olympia Oysters

又叫Ostrea Lurida，少数从太平洋西北部原生的生蚝种类，数量稀少，是较难取得的生蚝品种。目前主要分布在美西和华盛顿。奥林匹亚生蚝生长缓慢，且个头非常小，形状为椭圆或圆形，肉不多，但海味和甜味都十分丰富，口感扎实。矿物质味较重。

澳洲

进入5月已过了吃欧洲蚝的最佳时节，但位于南半球的澳洲生蚝却正是肥美时。澳洲除了引入的太平洋石蚝外，还有两种原产的生蚝品种：悉尼石蚝Sydney Rock Oysters和安喀斯扁蚝 Angasi Oysters。人说吃澳洲生蚝很重要一点是尝当地海水的味儿。澳洲生蚝虽然口感没有法国蚝复杂，但肉质肥美丰腴，Creamy感极强。更重要的，是感受来自南半球海洋的清新，不是吗？

如何吃生蚝

要充分感受生好的魅力，生食还是最佳方式。刚打开的鲜活牡蛎，水分饱足，肉汁饱满。柔滑的蚝肉顺着舌头下滑时，一种说不清的感觉会温柔地升腾起来。你也可以根据自己的口味，在牡蛎上滴几滴柠檬汁，或者红酒醋、薄荷汁、姜汁甚至鸡尾酒来「勾味」，总之一切都以不破坏牡蛎本身的鲜甜为准则。

海明威说：「当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。」好的食材如果遇上了搭配得当的美酒，就如同干材遇上烈火，以燎原之势将你味蕾的体验拉高数个档次。你准备好挑选一款美酒来搭配生蚝了么？

一个各种生蚝拼在一起的拼盘：法国黄金、加拿大 Stella Bay 、新西兰的 Blue Pearl 和 Marlborough（图 / Erica）

虽然身边也有些朋友在探索用各种红酒与生蚝搭配的心得，但传统理念上的「白酒配白肉」总是没错的。白葡萄酒能很好的去除生蚝的腥味，提升清爽的口感。但白葡萄酒酒品类众多，哪种生蚝与哪种酒搭配最合适呢？这些年来我一直都推崇两个准则：

其中一个准则是「平衡」。食材的味道与佐餐酒的味道要相宜得章，酒即为佐餐，自然不能喧宾夺主。我曾试过用一只单品极为不错的夏布利Grand Cru来搭配生蚝，结果因为酒的特点太过突出，盖过了生蚝，反不为美。所以吃法国生蚝时我一般不推荐搭配很好很贵的酒，反而是一些村级，大区AOC甚至VDP级别的酒很适合佐食。