「蚝门」深似海

不是车轱辘话，而是太爱这个标题了。必须提醒一下，如果你还没有十多文老师撰写的「生蚝上篇」（《一入「蚝门」深似海》），请一定不要错过，关于生蚝的分类以及吃法入门基础知识。

那么，作为开头，我们先来看一幅海报吧。广告界、传播界、文化界以及来自泛这些界的同学，对这张海报肯定一点都不陌生：

图片来源：《一个广告人的自白》，大卫·奥格威著，中信出版社2010年版

这张广告满满地填充着各种围绕生蚝的谈资，比如：【Greenport】你知道罗马皇帝Tiberius几乎以生蚝为生么？（注：Tiberius是凯撒大帝的父亲）；【New Orleans】Jean Lafitte的最爱（Lafitte是传奇法国海盗，曾以美国新奥尔良作为倒赃物的大本营）；【Delaware Bay】William Penn最爱的生蚝（W.P.是美国宾州第一任管理者，美国独立战争中的英雄）。

看到这么多名人名蚝，以及那么多生蚝硬知识，好学而中产的你也会想买杯黑啤「蚝一把」。这张名为“Guinness Guide to Oysters”的广告，是美国广告界教父奥格威老师最著名的代表作之一。当然，它并不是生蚝的广告，而是Guinness Stout（坚尼氏黑啤）的广告。虽然现在吃生蚝的人们，都喜欢配干白或pale ale（淡色麦啤酒），黑啤酒和生蚝的暧昧之情可是持续了好几个世纪——直到现在都还是藕断丝连的，曾经有黑啤酒生产厂家甚至专门出过「生蚝啤酒」。

咳，在马上就要跑题之际赶紧拉回来，其实贴这张广告，是想直观地展现蚝海之五光十色——而让生蚝如此五光十色、风味各异的，正是生蚝们赖以生存的海水。虽然上篇已有提到，这里我们还是稍微学习一下，为什么某片海水什么味，长在那的生蚝就长出什么味？

主宰生蚝一生的海水

海水对生蚝影响力之大，大到影响了它们成长的速度，甚至性别。虽然不容易被看出来，但生蚝也是有性别的。成长于温暖而食物丰富的海水，让生蚝迅速成长成雄性；冷水则会延缓生蚝的成长速度，由于性成熟也被延后了，生蚝容易长成雌性，肉质也会偏瘦、偏脆。某些情况下，生蚝的一生中甚至还会经历变性。（要用肉眼甄别出生蚝的性别是有挑战的，所以这段主要是用来充当谈资啦。）

生蚝对海水的抗压能力，也会影响其肉质。生蚝需要经常张开外壳，摄入水和食物颗粒，低潮时更是要防止自己脱水。开合外壳越频繁的生蚝，肉质也越紧，这样饱经风霜过来的外壳，也会使生蚝离开海水之后存活时间更长（使得它送到人类嘴里时还是新鲜的）。

对我们这种初学吃生蚝的人来说，海水对生蚝影响最直观的表现，还是在风味上。即使评判不出肉感的区别，风味上的差别还是相当容易被感知的。所以我们会看到生蚝吧、餐厅中经常仔细地标明生蚝产地，那的确是有实用意义的。和所有软体动物一样，生蚝复杂的美味来自其体内积累的「风味物质」，这些物质对于生蚝来说，当然不是为了把自己变得很美味然后被我们吃掉，而是用于储备能量以及平衡海水盐度用的。

鲜是一种血汗美味

通常来说，生蚝所生活的海水盐分越高，「风味物质」就被越积累得多，生蚝的味道就更趋鲜美。但是海水明明咸得要死，为什么生蚝长出来这么鲜美？那是因为，生蚝用来抵抗盐度的「风味物质」，其实就是氨基酸，而蛋白质又是氨基酸构成的，然后蛋白质又跟鲜味的形成紧密相关（关于「鲜味」是怎么回事，以前写过的哦，点击吃很重要·来点鲜的可重新读），所以呢，它们就出落得很鲜美了。

图 / Erica

采生蚝的所谓季节，部分也是受风味物质积累过程变化的影响。渔民们不仅要决定在哪片水域采，还要避开生蚝产卵期采。一般来说（在北半球），5-8月的海水比较温暖，此时长成的生蚝肉本来就要瘦点，而这个时候又容易碰上生蚝产卵期，生蚝在生育下一代时，需要启用身体里大量风味物质，所以留在体内的不多了，吃起来也不那么鲜美。

我不是动保，也不是如Michael Pollan那样的左派，但的确可以不夸张地说，我们啖出的鲜味，是人家生蚝用血汗换来的……

生吃的意义

虽然料理过的生蚝（清烧、芝士焗等）也可以很美味，但是很多认为自己真正爱蚝者都会告诉你，必须生吃才能啖出其鲜味。这不是提倡生吃就显得懂吃，也是有一定科学道理的。加热虽然能强化某些香味，但却不能释放鲜味，反而会把氨基酸禁锢于蛋白质中（鲜味的释放往往要靠打破蛋白质），因此加热料理生蚝时经常需要佐以其他配料来弥补，比如做成像周打鱼汤一样的牡蛎海鲜汤。