第八章 口福与欢乐指南

余遍历诸邦，无有如胃既顽且固者。

——张打田

凡属地球上可吃的东西，我们都吃。我们也吃蟹，出于爱好；我们也吃树皮草根，出于必要。

——林语堂

美食的道路

战国养士之风盛行，故有食客蜂聚孟尝君这样的“鸡鸣狗盗之雄”的门下，自然不只是为了求一饭之饱，而是要“出有车”“食有鱼”。可见那时饮食的精致和吃饭的级别就逐渐高了起来，尽管在今日看来仍嫌粗糙，要是我们去吃的话，肯定觉得寡淡不过瘾，更不用说其丰富有味与否了。固然饥年的饭食是不应该算在其中的，到那时我们只有赶快去觅野菜充饥果腹，只要不吃观音土就属万幸了。如果只识野菜之名而未见其貌，我们可以找一个认识它们的捷径。朱元璋之子朱橚尽管没有饿肚子的机会和经验，但还是颇为老百姓着想，或许他认为老百姓饿饭实在是不免的，不能高招救他们于水火，便著成《救荒本草》两卷，考校可食的野生植物四百余种，并亲自绘图注疏，以备饥岁救荒。而明末江西人鲍山之撰《野菜博录》卷更是难得，他生活在明末饥荒连年的时代，为备救荒，而将在黄山白龙潭上居住七年所尝野生蔬菜，评定品级，别其性味，详其调制方法，并图绘其形，编成是书。他的艰辛冒险程度堪与神农尝百草相比，其功德虽不及神农——当然你如果说一个神化的神农哪能与实在的鲍山相比，我也无话可说，或许一不留神还会赞同你的观点——亦算得光前裕后，泽惠来者。只要我们想一想1959—1961三年大饥荒所造成的大灾难，就知道做一个食客也是要有警惕性的。因而当某年我在文物市场买到解放军总后勤部军需部编的《中国野菜图谱》时，就有如逢故人之感。林语堂说，“我们也吃树皮草根，出于必要”，但我要更明白地说，吃树皮草根是为了活命。

我们的川菜现在虽然风光无限，但据我查阅陶振纲、张廉明编著的《中国烹饪文献提要》，有关川菜的记载以及川人所写的烹调饮食方面的著作之少，却使我吃惊不小。就是唐宋两代，成都游赏之盛、宴集之多，也是其他城市不能比拟的，本应有饮馔记载和文献留存，惜乎有关文献星散零落，极难搜寻。唐代的成都名医昝殷所撰《食医心鉴》，主要是食疗著作；《升庵外集》里有杨升庵关于饮食的记录，或因其兴之所至而有些不经；至于说李化楠、李调元父子编著的《醒园录》，记载的全是江浙饮食习惯，与川菜并无干系。只有公元1909年成都通俗报社出版的简阳人傅崇矩编著的《成都通览》里有专门记录。这说明四川人包括成都人只是饮食上的实践者，并不是将其扩而散之的理论家，以至于川菜在清末民初之前并没有引起太多的注意。当然你会引出左思《蜀都赋》里的记载来反驳我，因为他说“乐饮今夕，一醉累月”，但此处所论者也多及成都饮酒之盛况，而不及肴馔之珍美可口。更要命的是不够系统而实用，因为饮馔是带有做工、品尝等操作性很强的活计，最终变成可以传诸后世的美味，单靠几个形容词对美食的努力是不够的。

至于苏东坡的《菜羹赋》《老饕赋》虽夸张得厉害，写得也不错，但终究不是像烹调著作那样将饮馔可以推而广之的东西，当然按自己的理论亲自下厨做出来的“东坡羹”“玉糁羹”想必可以吊起好吃鬼的胃口，但终究未能留传下来。这就像禅宗的生命体悟型教育，虽然偶尔可使一二人得道，但众多的到底是不能得道，“东坡羹”“玉糁羹”因其功夫独门，而无慧者，以至无有真传留世。当然他在谪贬黄州时，闲来无聊——据此看来，苏东坡遭人生第一次挫折便学会了一点韬光养晦，满腹经纶的他一定知道《周易》所载的“无攸遂，在中馈”的“教导”，换成今天的话来说，便是无所作为，在家做饭菜供食上祭而已——就将选猪肉、烧猪肉弄成十三字诀以广流传，其精髓是“炖肉要肥而不腻，而不烂。猛火烧，微火炖，蹄筋不嚼可以吞”，而且他还有两句诗来说猪肉的好处：“算来惟有猪肉好，可惜世人生吃了。”苏东坡毕竟是苏东坡，他以另外的方式参与了我们今天川菜百格百味的饮食生活。他响亮的名声和独特的魅力成了人们将好吃的菜附会于他的理由，苏东坡自己也未必尝过的“东坡肘子”“东坡墨鱼”“东坡豆腐”却大借其光，无论通衢大都，还是边鄙小邑，都有冠名“苏东坡”的名店或名菜者，算是他对饮食的一项普及性贡献。

譬如民国时期成就有一家店名为“味之腴”，就是按苏东坡上述“指示”来做的，他们的主菜是“东坡炖肘”和凉拌鸡丝（鸡块），一肥一瘦、一醇厚一麻辣、一一嫩、一助餐一下酒，二者之搭配相得益彰，以它们压阵而配以一二十种经济小菜即可成席，既可小酌也可办席，其风靡成都是必然的。主菜“东坡炖肘”不同之处在于与全鸡合炖，用鸡汁原汤炖肉，汤内拌以汶川大雪豆熬，浓而不粘，色白味鲜，用文火慢煨，讲究火功。如此一来，苏东坡“肥而不腻，而不烂”的教导就做到了。而“东坡炖肘”的调料之原料，是温江的好窝子油加宰细的用油酥过的郫县豆瓣，以及味精、花椒面、芝麻粉，混以熬炼的红油，又稠又黏，既浓又香，极又引起食客的食欲。但在餐饮业繁荣的今日，也极难吃到像这样味道醇美的“东坡炖肘”，看来苏东坡的“指示”是指导“东坡炖肘”的思想理论基础。