五之煮（第4/7页）

【延伸阅读】

从古至今，爱茶之人都对泡茶之水非常重视，所谓“水为茶之母”。水不仅能够把茶的清香溶入其中，还能够体现茶道精神。烹茶鉴水，成为中国茶道的一个特点。古人对水品的评判，标准各异，若归纳起来，不外乎以下几种：

首先，水质应“清”，无色透明，清可见底，是选水的最基本要求。

其次，水是活水，水源须流动。

第三，要“轻”水，即今天我们说的软水。因为硬水含镁钙离子较多，泡出的茶，汤色暗沉，滋味涩苦。相传乾隆皇帝喜喝茶，他游历各地并命人用量具称量各地水的重量，发现京西玉泉山的水最轻，遂称玉泉为“天下第一泉”。

第四，应“甘冽”。古人认为水质清甜为上，而经历冰寒的水煮出的茶水，滋味也非同一般。

古代文学作品里，也不乏对“融雪煮茶”的描述，唐代诗人白居易《晚起》中说：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。” 陆游《雪后煎茶》诗云：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”《红楼梦》第四十一回，妙玉煎茶给宝玉吃。宝玉吃后惊叹无比，黛玉便问妙玉：“这也是旧年蠲的雨水？” 妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪。”

█煎茶图

【名家杂论】

天下水之多，何处不可取一瓢饮？但是古人对煮茶之水的重视，让选水变得复杂起来。研究水的专著便应运而生，比如唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》和田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》等。至于对天下水优劣的评判，自唐代至清代争论了上千年，还是没有定论。

张又新在《煎茶水记》中记载了一个故事。时任湖州刺史的李季卿，一次外出游玩，在扬州偶遇陆羽，便请其上船品茶。李季卿听说扬子江南泠水煮茶最好，就令士卒去取。士卒取水上岸后，不小心洒了一半，就取一半近岸的水充数。谁知陆羽一尝，说：“不对，这是近岸水。”倒出一半，再尝后才说：“这才是南泠水。”士兵听后告知实情，李季卿大为叹服，记下陆羽口授的天下二十名水等级：

江州庐山康王谷谷帘水第一；

常州无锡县惠山石泉第二；

蕲州兰溪石下水第三；

硖州扇子硖蛤蟆口水第四；

苏州虎丘寺石泉第五；

江州庐山招贤寺下石桥潭水第六；

扬州扬子江中泠水第七；

洪州西山瀑布水第八；

唐州桐柏县淮水源第九；

江州庐山顶龙池水第十；

润州丹阳县观音寺井水第十一；

扬州大明寺水第十二；

汉江金州上流中泠水第十三；

归州玉虚洞春溪水第十四；

商州武关西洛水第十五；

苏州吴淞江水第十六；

如州天台西南峰瀑布水第十七；

郴州园泉第十八；

严州桐庐江严陵滩水第十九；

雪水第二十。

不过此类记载的真实性颇有质疑，天下名水各有千秋，何茶宜何水不能一概而论，大可不必如此分等次。尽管对水之优劣有争论，后人从古人的这些研究中，还是可以找到好水的一致性评定：源清、水甘、品活、质轻。

【原文】

其沸，如鱼目〔1〕，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味〔2〕，谓弃其啜余。〔3〕（啜，尝也，市税反，又市悦反。）无乃“”“”而钟其一味乎？（，古暂反；，吐滥反。无味也。）第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则〔4〕量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华〔5〕也。

【注释】