轮胎人那些事：摘星（第2/2页）

在迎接星星正式来到餐厅之前，你还面临两件重要的事：找钱和迎客。先不要着急庆祝，刚被通知获得星星，是你见投资人的最佳时刻。虽然不是所有投资人都会被星星吸引，但总有一些人会的。身处这个传统行业，还有什么比这更佳的契机来扩张你的生意？

与此同时，那些收到风又喜欢跟风的狂热食客就会开始疯狂到你的店来吃饭。此时你最好保证你有一套成熟的预订系统，而不是还在依赖破本子记录，否则你很可能应接不暇（这又成为了你急需资金注入的又一原因）。很多嘴刁的食客，都会趁星星还未正式挂到餐厅时跑去吃，他们自以为是地认为，随着客人数量的增加，以后这家餐厅的水平必然会有所下降，所以试吃最佳时机是这个从评级确定到星星被挂上的「窗口期」。

假如你同时是餐厅的老板和大厨，拿到星星以后你最好天天待在店里。拿到星星以后，轮胎人密探还要反复走访，你不知道他们什么时候又杀来吃饭。其次，你还得时刻准备着接待前来采访的各路人马，如果你的餐厅开在东京、纽约、三藩市这些星星密集的地方还相对好些，如果你的店恰好处于德国Franconia（巴伐利亚北部一片小区域，以红酒、啤酒出名）这样的地方，就等着接待蜂拥而至的旅客和记者吧——并且还得一边注意维持餐厅水准。

如何维持一家星星餐厅？

法国南部餐厅The Lisita在2006年把自己获得的一颗星退回去了，因为餐厅不想只做fancy的法国大餐，而希望成为「潮流、有活力并且吃得起的平民brasserie（提供啤酒简餐的餐厅）」。

摘星之后，餐厅知名度和曝光度获得了超大的提高，但这也意味着别人开始总是以「米其林餐厅」来要求你。不是每个人都知道米其林餐厅1星，2星和3星到底有啥区别——反正你是米其林！当他们夸赞你时，你一切一切的好，都是因为你是米其林；当他们批评你时，你一切一切的不好，都是因为你提供的服务或者餐食「没有其他米其林餐厅好」。此时，如果一个大厨在获得星星之后不够内心强大，对待这些批评和赞誉不够做到「爱谁谁」，甚至照单全收，餐厅可能就离关门歇菜不远了。星星给予大厨的精神压力是巨大的。

获得星星就跟中了彩票一样，问题是这彩票折现能力不太行：你必须不断为保级投入，却不知道什么时候才能保证盈利、甚至break even。假如你是开在远离城市的地方小餐厅就可能惨上加惨。1996年，星星大厨Pierre Gagnaire的餐厅破产了。他的餐厅开在一个工业小城镇，那里既没老饕吃货，也很难吸引游客；但是作为一家米其林星星餐厅，它不仅不能降格搞促销，更不能因此就停止投入。同一年，另一名倒霉大厨Marc Veyrat也因此背上九百万美元债务，不得不让餐厅歇业一月，他的债务很大一部分都来自餐厅获得星星以后的豪华大装修（包括把厕所搞成金的）。与Gagnaire类似，他的餐厅开在阿尔卑斯山地区，根本就不能像其他巴黎餐厅一样，接待源源不断的客流。

所以呢，那些表面上熠熠的星星，真可谓餐厅老板们生命中不可承受之重。除非你有足够强大的内心和能够不断给你注资的金主，又或者开在繁华的国际大都市，否则，也许还是期待星星不要轻易莅临比较好。