轮胎人那些事：密探

如果你已经读完上篇（入门篇），那么可以开始进入第二篇了。这是我个人最感兴趣的话题。

米其林密探「密」在哪？

密探是米其林整套评价机制的基石，却也是被当代社会挤兑得最多的地方。它的存在基于两个重要原则：第一，密探是专业的；第二，为了保证公正性，你并不知道他们姓甚名谁。看出来了吗？这是个极大的悖论。如果指南的读者不知道给出这些评级的人是谁，他们又如何核实他们的专业性？

但无论如何，米其林就是把这个传统坚持了100多年。也挺不容易的。米其林密探既不能随便透露自己的姓名，更绝对不可以跟记者媒体接触。当别人问道他们（尤其是全职密探）是从事什么工作时，为了不撒谎，他们通常会说：噢，我是做出版的（2004年有一名前密探Pascal Rémy居然以此写了一本书，堪称美食界的斯诺登，对这种行为就不加评论了）。

有的密探干久了，餐厅的人也认得他，于是他只能以化名订位——即使到了餐厅别人真的被人认出，餐厅也来不及做太多准备了；或者，干脆一段时间内不再造访同一家餐厅（间隔可长达5-10年）。

米其林密探有什么特征？

不要企图认出一名密探。密探的样子，就是一家餐厅里典型食客的样子。如果餐厅客人都穿牛仔裤密探就穿牛仔裤，客人都穿燕尾服密探也就穿燕尾服。倒是有一个特点，他们必须尽量一个人用餐，总是从头盘一直吃到甜点，而且盘里的菜点必须全部吃完。几乎没有密探会傻到拿着小本本边记边吃的，更不要说拍照发微博。但话说回来，除非你常年跟踪一个人，否则餐厅里这样的人太多了。

米其林密探怎能吃得起这么贵的餐厅？

米其林密探必须自己支付饭费，无论这一顿饭有多贵（当然其实也是轮胎公司出的钱啦）。一名米其林密探一年到头，在外吃饭的天数多达200-260天，有时候还一天两顿，想一想这笔开支。在米其林三星餐厅吃晚饭，一份填满蔬菜的烤鸡都要花上260美刀（说句题外话，尽管他们日常开销账单很吓人，密探本身的工资是比较低的）。

这是米其林这么多年来一直为之骄傲的一点。想想美食圈普遍的吃人嘴短风气，米其林这么多年来坚持自己买单实在是挺了不起。历史上很多类似的指南尝试跟米其林竞争，但是他们大多付不起巨额的开支，于是就只能用广告换取现金流或者接受餐馆请客——这种条件下出来的餐馆点评，必然有所打折嘛。

怎么保证米其林密探是专业的？

上次说过，米其林密探也有可能是兼职的，但这不代表他们可以糊弄。事实上米其林甄选密探时对其学术和从业背景都有要求。你必须有酒店管理或者烹饪、饮食学等学位，有过食品相关从业经验会有加分。通过了层层各种测试后，最后一部分候选人会被送到法国米其林指南总部，接受轮胎人母舰洗礼，同时开始长达3-6个月的培训，期间还会被丢到某一个欧洲国家受训。

由于米其林密探最拿手的其实是评价欧洲菜系，米其林到了美国和亚洲就有点麻烦了。刚开始，他们根本招不到当地密探，于是只能派一些欧洲人去当密探——但是欧洲人怎么知道鼎泰丰的小笼包好不好吃呢？所以后来在拓展新市场时，他们只好让欧洲人带着一个本地人，搞几个月，算是某种“mentorship”，觉得合格了之后，再放手让新人单干，如果在mentoring期间发现不合适，培训结束就开掉了。

米其林有多少密探？

和密探的评判标准一样，密探的数目通常也是机密。但是自从2004年Pascal Rémy密探爆料密探数目骤降后，美食界就开始普遍担心密探数量不够的问题了。米其林最辉煌时，光巴黎一座城市就要设20位密探，而到2007年已经只剩下5人了。为了讨好喜欢什么都搞透明的美国人的欢心，当时新任米其林总编辑的Naret只好破天荒地透露了一个（2008年）的数字：法国国内15人，全球约90人，美国大概10人——比几十年前确实减少了很多。

米其林密探怎么点菜？

首先点餐必须点一整套，头盘、主菜、甜点、酒一样不能少（这个主要是针对法餐等比较讲究的餐馆，米其林后来拓展到了美国、香港澳门和东京等地之后，这方面有一点点调整）。密探点菜的原则是，点原料尽可能多、处理起来比较复杂的菜品，以看出厨房的功力所在。米其林密探几乎不会点沙拉这种东西，更很少点汤（这多少有些出乎我的意料，我一直觉得能做好最基础的东西才是最重要的，就像米饭和烧腊对一家合格的粤菜馆一样）。