轮胎人那些事：摘星

上两篇介绍完了米其林体系的基础知识，以及密探是怎么工作的。这次说说「摘星运动」的过程。Quora上有个大厨（Jonas M Luster）分享过他知道的摘星过程是咋样的（原文链接），有兴趣可以直接点链接读原文。这里部分内容参考了他的答案。

正三观

前面两篇虽然已有提到，但这里有必要再正下三观。米其林指南是一本比较权威的美食指南，但它不是「最好餐厅指南」，也不是「最贵餐厅指南」。那为什么会给人这种感觉呢？必须提醒，餐饮业是微利行业。开餐厅通常只有两种方法可能挣钱，一是提高客单价，二是开连锁。

被米其林看中的餐厅，本来在同行中就鹤立鸡群，这意味着食材、餐厅布置、大厨等无论哪方面支出本来就比别人高，加上需要把控质量，很少能大开连锁的，所以它们必须把客单价搞上去才可能活得下去。而当一家餐厅顺利摘得星星，它必须趁机提价，一来是趁热打铁卖贵点，二是维持星星的成本本来就很高（历史上，不胜「保星」高开支负荷死掉的餐厅不是没有过）。

好，下面入正题。

怎么才能被星探看上？

怎么样能被米其林密探看上呢？首先你得身处一个米其林有设置评级的地区。你的餐厅如果开在上海开在北京，暂时是没戏了，人家不评你啊。在欧洲，米其林是以国家为单位的，在美国、日本等地，则是按城市或者地区走的——这主要是因为开拓新市场时，密探人数跟不上所致，上篇写过的。

当你已经把餐厅开到了比如米其林已覆盖的纽约、拉斯维加斯或者香港，你就开始期待让本地美食博主，点评网站、《美食与美酒》杂志等等行业媒介先报道你，因为密探有可能对本地饮食生态并不熟悉，他们也要看别人推介。在美国米其林雇佣了一大批人专门四处从这些渠道发掘餐厅，作为星探去试吃（不是入选星星哦）的备选列表。除此以外，你也可以想方设法挤进米其林针对新餐厅的“Rising Star”列表，这样也能让星探有机会走进你的餐厅。

假如有一天米其林杀到了上海，你作为餐厅老板，可能最想做的就是刷高你在大众点评上的评分，邀请沈宏非老师等人去你餐厅试吃，争取上一次《外滩画报》。

看过《波吉亚家族》的你肯定忘不了所谓的“Walk to Canossa”（各国使节到梵蒂冈朝圣，跪下来亲一下教皇的戒指）。多年前，米其林体系也流行这么个节目。很多希望摘星的餐厅老板也会千里迢迢跑到法国，拜见米其林指南的总编辑，讨论一下自己为什么摘上了或者没摘上星星。但是现在还想这么做已经很难了。

事实上这么做只是求个心安。很多总编辑连密探的面都没有见过，更没有权力决定餐厅应得几颗星星。除非是被行贿了或做出有违规章的事情。但很多厨师还是认为见一见，总比不见好，至少人家能记住你。

米其林星星到底能给你带来多少生意上的影响？说个案例吧。纽约三星级餐厅Le Bernardin在获得第三颗星星以后，营收（流水额）增长了大概18%，但相应地，为了满足星星标准的开支也跟着上来了，这一算，人气是提升了，但bottom line（利润）却没有得到提升。可是一旦上了船，就不好下来了。除非你牛逼如法国的 Le Lisita 等餐厅，直接把星星退换给米其林了（骄傲的米其林还不收，说除了轮胎人自己以外，没有人能拿掉星星）。

怎样能增加中选机率？

开一家法国餐厅，是最「保险」的。之前有提过的，米其林评级是行当「法餐主义」的。这个不怪别人米其林，指南是从法国来的，而它针对的受众大部分又是法餐爱好者或者叫「正式餐饮爱好者」。人家好歹也要卖书嘛。所以很不幸，如果你开在美国，又是一家地道美式（通常简单、快捷，也相对粗糙）餐厅，你中选的机会就低点。而像让·乔治（Jean Georges，在奢华的上海外滩也有店了）这种从法国开到纽约的店，只要它水准不出大错，就比较容易摘得星星。

很久以前西班牙一直作为欧洲饮食界的二等公民存在（大概除了足球以外，在其他方面，其实也差不多）。但自从2011年，风水轮流转，西班牙一举成了孕育米其林星星的国度以后，大量好厨师都跑到西班牙去开馆子，即使西班牙已经开始经济衰退。

当米其林的星星闪耀时

「Bonjour（你好）！我是米其林指南的XXX。我专门致电是为了通知您，您已经被最新一期的《XXX（地区）米其林指南》收录了！」接到这通电话，就表明你的餐厅成为了一家星星餐厅，或者Bib Gourmand或者Rising Star餐厅。抹把汗吧。