你是谁？你凭什么评论美食？

如果你是比较有追求的吃货（我自己正在朝这个角色努力），此时你应该已经浏览过不下5家网站或者读过不下10本杂志，国内或国外的，将2013年最佳餐厅和2014推荐餐馆榜单都翻了个遍了。我通常是带着狐疑去阅读这些榜单，又带着失望合上这些杂志的。

但翻到New York Magazine就大不同了。这本杂志今年不仅如期发放了一份觅食榜单（这份榜单撰写得轻松有趣而且分类明晰），还推进了一次小小的反叛，它引发了吃货界对美食评论的反思。虽然这个话题既不性感也不怎么实用，我还是决定写一下，因为我觉得它跟我自己息息相关——如果你真的捏着鼻子读完了，希望你至少能觉得没有浪费时间。

Now You See Me

这是电影《惊天魔盗团》的英文片名，恰好用来形容我正要写的Adam Platt。

Adam叔是New York Magazine的美食评论家。他撰写了2014年的“Where to Eat”专题，向该杂志读者推介他认为新年值得一去的餐馆。今年，他自己的照片赫然出现在了杂志封面，取代了以往那些花哨美妙的食物照片。也许杂志编辑认为，今年年底最值得让读者知道的，不是来年上哪儿吃，而是这位先生「出柜」了。

当然，他不是真「出柜」——人家和太太好着呢，Adam叔之所以大肆登上封面，是因为他宣布自己再也不要匿名评论餐馆了。

不匿名怎么了呢？在国内我们早就习惯在微博follow大号美食家，他们吃什么我们就吃什么，不匿名这事对我们来说简直太不奇怪了。那些我们熟悉的美食家全都有名有姓，他们在社交网络上非常活跃，时不时向大家推荐他们常去或不常去的餐馆，餐馆主厨和老板对他们更是熟悉得不得了。我并不是说这有什么不妥，只是，我没怎么听说过什么美食家故意隐姓埋名去吃饭来着……

米其林密探们也总是匿名、乔装打扮到餐馆用餐。这么做的原因是这样的：餐馆主厨和店主因为希望获得好的评价，想方设法讨好来餐馆用餐的评论员——为他们准备比一般食客制作更精良的菜品，提供远高于餐馆平均水准的服务等等，所以优秀的餐馆评论员为了避免被这些因素影响，订座时都尽量都用化名，去吃饭时尽量每次打扮不一样，以免「被餐馆认出」。只有以普通人姿态去吃出来的饭才是正常的饭，只有基于这种体验写出来的点评才是对普通人受用的点评。

多年来，这是国外一流美食点评家坚信的价值观。Adam叔自然也是优秀点评家的代表。

吃个饭而已，为啥要匿名？

为了进一步理解匿名点评，在继续讲Adam大叔的故事之前，我不得不插播已故美食评论家Craig Claiborne（克雷格·克莱堡）的故事。尊敬的克莱堡老先生是《纽约时报》美食版编辑，也是匿名点评体系的拥护者。他对美食点评这个行当的贡献是，如果没有他，现在《纽约时报》甚至可能都没有Dining这个板块。

话说在1962年的某个周五，《纽约时报》的读者突然发现，在教人如何擦拭餐具的文章旁边，多了一小长条，标题是“Directory to Dinning”。小长条由4个小豆腐块组成，其中一个是关于一家开在纽约哈林区的中国餐馆“Tien Tsin”的，文章写道，「在这个开满了中国餐馆的地段，也许没有别的餐馆比它的厨房更好了」。这条小小的「餐饮目录」对每家餐馆仅作了一句评述，其不到100个英文单词的描述里大部分都用于罗列地址和人均价格——跟现在我们自己跑到大众点评上写的点评神似，而这就是这份国际大报的第一个餐饮section了。

1962年克莱堡撰写的餐馆介绍（图 / Google Books 存档截图）

用今天的眼光来看，这四条简短的描述根本算不上严肃餐饮评论，它们顶多是judgment 而不是review，但却意义非凡。吃饭这件事，终于在撰写这四条短评的人——克莱堡的推动下，进入了可被书写、可被报道的范畴，而且是被像《纽约时报》这种份量的媒体的读者阅读。

谈吃，突然也上了一个档次，可谓是登堂入室。

接下来的每个周五，克莱堡都会更新这种餐馆评论。到1976年，这些短评从指南目录（directories）升级成了对1~2家餐馆的长篇评论（reviews），并正式成为周末版的固定栏目。到现在，非周末你也能看到这些餐馆评论（看《纽约时报》的时候，可留意那些标题以“Restaurant Review”开头的文章）。

正是在撰写这些餐馆评论的过程中，克莱堡也树立了行业标准：不接任何广告，尽量匿名前往用餐，在动笔写评论之前，至少在一家餐厅吃两次饭（后来变更成三次），这些开支必须由他所任职的《纽约时报》而不是那些餐厅支付，以全面确保点评的中立性。老先生的这些作风影响了Adam Platt那一整代美国美食评论家，而其中最为人所知的印记就是匿名以及自己（多数是任职单位）出钱吃饭。