去清迈学厨

这是我第二次到清迈旅行。为了充分体验这个「全泰国最会做饭的地方」，我报了两天的烹饪课程。两个课程风格迥异。我个人比较喜欢第一个课程，恰恰因为它不只是一个烹饪课。

我第一天的课程是在“A lot of Thai”。在到达上课地点之前——一个挂满媒体报道、电视节目截屏、以及和Gordon Ramsay（不知道他的自己Google脑补）合影的典型清迈家庭，我并不知道自己误打误撞地，居然报上了一个本地明星厨师的课程。准确来说，我们的课就是在主人Kwan和Yui自家院子里进行。如果拿掉那些为我们准备的操作台，这里就是可供他们7岁女儿表演跳舞的小院落。

我不太确定Kwan（丈夫/平面设计师/预订主管/接送司机）和Yui（妻子/主厨）里，谁才是课程的主设计师（也许他们都是），这个课程从坐上一辆1974年的粉蓝色大众VW面包车开始，和这辆车同岁的Kwan开着车，穿过清迈那些像鱼肠一样狭窄弯曲的小街，突然拐进那个至少由200棵迷你植物和50种泥雕装点而成的家庭院落，笼罩着院子里停着的另外一辆老爷车：一辆浅绿色1967年产马自达1500。

Not in the book

Yui从90年代就开始在清迈老牌厨师学校Chiang Mai Cooking School教煮泰国菜，也上过很多电视节目（最出名的应该是和Gordon Ramsay做的一档），也开过餐厅——由于生意上没弄好所以失败了，但是上过她的课你就知道，以她自如的身体语言和口才，并不适合待在后厨。

虽然一开始Kwan就递给你一本私家食谱，但对烹饪稍有认识的人都知道，做饭做得好不好，往往在那些你不做过或不经指导就无法注意的细节。正如老外有句话：The devil is in the details。也许为了让我们觉得物有所值，也许是口头禅，也许是出于对自己厨艺理论的自信，Yui在讲授菜式时总是喜欢说，“This is not in the book”。比如：

做东阴功汤时，虾只要煮成字母“C”的形状就可以，不要煮成“O”形，通常只需要5秒钟，为免煮成过熟的“O”，你最好先将它拿出来再继续煮其他；

炒菜时不要先热锅，而是冷锅下蒜瓣和油而后再开火，目的是让蒜味随着油的升温最终进入到食物里，而不是被滚烫的油立即炸开，最终只停留在香味（这个做法跟绝大部分人知道的技巧可谓背道而驰，Yui坚持认为她的做法更加合理）；

鱼露和肉搭配，酱油则适合料理蔬菜；

单炒蔬菜时先放水再放酱料，做肉的时候相反（因为蔬菜不需要「上色」）。

Yui经常说要“budget cooking”，舍不得扔掉一点点东西，譬如把虾头扔到东阴功里煮，香茅草切成不同大小的段（图），大的主要用于味道，小的可以吃掉。

这里什么都有

花掉一个上午，我们学习了三道上泰国餐馆常点的经典菜式，Pad Thai（泰式湿炒米粉）、东阴功汤和绿咖喱鸡肉。每个人都有拍摄Yui做菜、对着自己做的菜拍照以备晚上上传到Facebook，又把自己做的菜全部吃掉。随后就是几乎所有清迈Cooking class都包含的项目，参观菜市场。

我在课上做的东阴功、青咖喱鸡肉以及Pad Thai，至少颜色看上去还不错

我们去的Nong Hoi菜市场就在Yui他们家附近，也是她平时采购食材的去处。对于我们这些外国人来说，这些东西真是看花了眼。同行的英国女士频频点头，表示自己从来没见过东西如此丰富的菜市场，她老家Norwich的超市里，卖得最多的是平庸的加工食品。可是Yui说其实选择不算多，比如大豆油就总是只有两三种，但为了支持社区，他们坚持从本地市场采购食材，农民们供应什么他们就用什么。

在那里，我终于得以见到那些在课上听不懂的英文单词，它们所对应的植物真身是什么样子：tamarind（酸枣），egg plant（泰国小茄），kaffir lime leaf（柠檬叶），tumeric（黄姜）以及东阴功的最重要原料之一 galangal（高良姜）。

做泰菜的重要原料之一galangal（中文一般叫「南姜」）。

因为报的是全天班，我的课程从早上9:30一直持续到下午5点。和Yui待上一天，你会觉得自己仿佛化身Anthony Bourdain，正和她一起在录制一集全新的“Parts Unknown”（「你所未见的地域」，Bourdain主持的旅游饮食文化节目），而地点就在清迈。食物是你了解这个泰北社区的载体。