回到未来：用虹吸壶煮咖啡

一次非常偶然的机会，我上了一堂煮咖啡课，学的是早就想学的虹吸壶煮咖啡法。

虹吸壶虽然是一项欧洲人的发明（不同牌子的虹吸壶的介绍上，可能印着各种不同说法，从德国、苏格兰到法国都有，总之是欧洲人），但现在在世界各地，让虹吸咖啡壶煮咖啡法发扬光大的却是日本人（巧合吗？其实法国菜也是。）这些和大城市生活节奏反着来，耗时耗精力、且需要持之以恒练习的技艺，似乎总是和有耐心有毅力的日本人脱不开关系。

「虹吸」（即siphon，也译作「塞风」）是一种物理学现象，指的是在某些条件下，不使用泵也可以抽吸液体。虹吸壶的名称就是来自这个现象。不仅名字「很物理」，虹吸壶的造型也充满理科学究味。它不同于星巴克店里那种带给人科技未来感、硕大的浓缩咖啡机（Espresso Machine），虹吸壶给你的感觉是——怎么说呢，是从尼古拉·特斯拉那个年代的远眺未来。

日式洋果子店，带雕花的咖啡馆招牌，穿马甲的年轻侍者，Mark O'Connor的小提琴声，vintage滤镜，虹吸咖啡壶……感觉差不多就是这样。

教我煮咖啡的正是一位日式咖啡店老板，谷岡先生。谷岡桑曾经在东京的Enoteca Pinchiorri餐厅工作（该店在意大利佛罗伦萨的总店曾获米其林三星，但东京店已不再营业），是从调酒、咖啡制作、日本料理和西餐都会做的「全栈式厨师」（借用一下码农界的定义）。他和太太在北京经营的店（Strawberry Café），开在北京外籍人士聚居区域一处隐蔽的地下二层。晚上8点前，这家店出售他们打响名堂的日式水果挞，还有这两年在北京风行的布司卷蛋糕；8点以后，这家洋果子店则变身酒吧。我之前只见过日本客人把酒存在店里，还是头一次在他的店里看见有客人存咖啡豆子的。

日式咖啡和意式咖啡的区别首先在于做咖啡的机器和方法——意式浓缩咖啡是用高温度的热水「冲压」出来的espresso，日式则是手冲、滴漏、虹吸等方法「煮」出来的brewed coffee；从做法上来看，前者可以用痛快来形容，后者除了精致我找不到别的词了。此外，所有推荐日式咖啡的人都会告诉你，espresso和brewed coffee的口感区别很大，前者浓郁强烈（咖啡上那层油脂物，肉眼可见），后者平淡而细腻。

谷岡桑的店里也摆放着一台意式咖啡机，但围着长方体鱼缸的一圈吧台上，所有喝咖啡的客人面前都放着虹吸壶。我问强烈推荐日式做法的谷岡桑，所谓日式和意式的区别，会不会只是大家对咖啡品尝角度不一样（其实没有优劣）？他皱了下眉头又笑了笑，好像没有正面回答，但解释说（语言关系，我只能请店员当翻译，可能存在偏差）：反正星巴克的豆子只能用来做意式咖啡，放到虹吸壶里估计就暴露了。

说到豆子，我挑了酸度不太明显的哥伦比亚（P.S.豆子烘培好后最好先放上至少一周，有光泽，色泽均匀则是不错的豆子，理想情况下是动手之前再把豆子磨粉），因为不太喜欢酸度过重的咖啡，而按照谷岡桑的说法，虹吸壶做出来的咖啡层次分明，酸是酸、苦是苦。

选好豆子之后就是认识制作工具。虹吸壶可以被拆分成三个部分：用来煮咖啡的柱管状上壶，用于加热以及接咖啡的球形下壶（通常已被放置在支架上），最后是用于加热的酒精灯或卤素灯（我今天用的是较为经济的酒精灯）。除此以外，你还需要一个煮开水的水壶、一条冷水浸泡过的布和一个搅拌咖啡用的木棒或调羹（听说最讲究的日本咖啡师，甚至会用竹子造一把符合自己手掌大小的专用搅拌棒）。

准备就绪，现在开始做咖啡吧，这是谷岡桑的方子。

店里不太亮，很多照片都拍模糊了……凑合看吧（图片对应上方文字）

[ Step 1 ]

将裹有滤布的过滤器放入上壶，链条放进导管，用链条下方的钩子勾住导管最下端以固定，让过滤网水平贴合在上壶壶底（如下图所示范的那样）。

[ Step 2 ]

将安装好过滤器的上壶斜插进下壶，向里面注入一点热水（大约到下壶的1/5的样子），摇晃一下整个壶，目的是给虹吸壶整体预热。

[ Step 3 ]

倒掉预热用的水，取出上壶，将下壶灌上水。点燃酒精灯开始烧水。谷岡桑来回调整了两三次酒精灯的灯芯，才找到他认为适合的火焰（如下图）。不能太大，否则容易让水上升得太快甚至溢出。他让我拍下火焰的照片，「认准这样的高度就大概对了」。根据壶身刻度，灌到刻度[2]的地方大概是做一杯的量，灌到[3]的地方是做两杯的量。