怎么喝早茶（第2/2页）

可否介绍几款喝早茶必点的茶点？以及，怎么判断它们做得是否靠谱？

虾饺

一笼正确的虾饺，关键不在于有多少只虾，而在于外面的一层澄面皮。澄面皮很容易破，正确的做法是在搓面团时加自炸的猪油，做出来的面皮才会够透明够韧劲。北方很多酒楼也做虾饺，像金鼎轩这种，他们所谓的招牌虾饺外皮色泽黯哑，一夹就穿，大半是因为搓面团时没有加油或者图方便用植物油代替。茶楼对自己的虾饺皮没信心的话，上笼蒸的时候大多会放一块胡萝卜片垫底，避免虾饺黏在蒸笼上食客被夹烂。牛逼的茶楼则不会这样。

干蒸烧卖

越来越被边缘化的一款点心。罪魁是90年代起很多酒楼逐渐开始在干蒸烧卖里加入虾仁、完整的虾仁、更多的虾仁……既然都是吃虾，那为什么不吃更纯粹一点的虾饺呢？以至于干蒸的受欢迎程度一直在下降，甚至有的茶楼已经不卖干蒸。但没有干蒸怎么能叫喝茶？正确的干蒸可以有一点虾，但主角应该是肥瘦猪肉与香菇混剁的肉陷，烧卖皮一定是「全蛋带枧」。

叉烧包

衡量一家茶楼好坏的几个重要点心之一，要做得好不容易。因为叉烧包讲求「爆口」（注：指包子的形状），不爆口的叉烧包，就成了「光头叉烧包」，馅料调得再好味不会挥发出香气也是白搭。于是酒楼发面的水平成了关键，如果筋度太强，包子不会爆口；如果筋度差，包子口感会发霉。从外观看，包子要刚好均匀爆成三瓣，从爆口可以看到包皮截面有均匀的小洞眼为最佳。

牛肉丸

广东人饮茶吃的牛肉丸和潮汕牛肉丸完全是两回事。饮茶吃的牛肉丸讲求鲜味，是用鲜牛肉加入马蹄、香菜搓成球上笼蒸，但不要蒸得太熟。最佳状态为一口咬开，牛肉丸里面的肉还略带粉红（颜色和medium-well的牛扒切开类似），这时牛肉的鲜味和马蹄的爽口才能形成绝佳搭配。如果牛肉丸是全熟，要么是酒楼火候掌握不好，要么是牛肉丸已经经过反复蒸煮，并不新鲜。

马蹄糕

马蹄糕以泮塘马蹄粉做的为最佳，根本不需要加其他香料也有淡淡清香。如果酒楼的菜单上马蹄糕的名字被冠以其他香料就要小心，加入蔗汁会因为糖分太高，蒸完再煎口感容易发酸；加入椰汁会盖掉马蹄粉本身的清香；加入橙汁、香茅之类的就更不用说了。做马蹄糕时黄糖和白糖勾兑的比例决定了糕体的颜色，最好的颜色应该是灰色微微发黄，如果颜色太黄，应该是黄糖太多或加入了其他香料，口感也容易发酸。

濑粉

属于茶楼的传统小吃之一，现在很多茶楼依然在卖，但正宗的不多。广州的传统濑粉以呈糊状的米汤为底，虾米、肉末、冬菇、油渣、葱花、萝卜粒为辅。粉本身应该是大小粗细形状不一，主要是因为是用粘米粉做成的粉浆「濑」进滚烫的热水凝固而成。如果发现酒楼用桂林米粉或者乌冬粉代替，汤底也变成了清汤，那就是荒腔走板了。

怎么挑选好茶楼？

第一，不要迷信所谓的老字号。很多老字号理论上是国营，实际上把品牌租借给各路民企经营，它们可能在多次的经营权交替中完全走样。如今广州酒家成了价高质平平的商务宴请饭店，而莲香楼、陶陶居的主业则是卖月饼。

第二，古风装修的茶楼值得预警。特别是提供红木桌椅和屏风，进门处有巨大泡茶根雕，墙挂红楼梦西厢记仿古工笔画的，应该是搞混了广东茶楼和其他地方茶馆的区别。广东茶楼只有两种：闹哄哄的市井茶楼，和金光闪闪富贵范儿的海鲜酒楼。

靠谱的茶楼往往也是一家不错的海鲜酒楼，反过来也一样。很多海鲜酒楼会用「茶市带饭市」，在薄利的茶市展示十八般厨艺，吸引食客混个脸熟以求他们饭市也会光顾。广东人开酒楼命名讲意头，这类海鲜酒楼名字里一般会带金、银、福、禄、寿这种字眼，比如「鸿福星」、「金龙船」那样；或者冠以东南西北这种方位词以显大气，比如「东江」、「北苑」。

另外，酒店里的茶楼往往水准也不错。因为喝茶的点心少说有几十上百种，每种做法都不一样，对流程化和标准化的要求很高。在这两点上酒店有优势。

最后，即点即蒸是必需的，这种模式已经基本上杀死了地喱推车仔的行当。但还是有很多茶楼是「装假狗」（注：就是「假装」的意思）的即点即蒸，点心早已做好放在蒸笼里不断翻热，客人点了就直接拿出来，这从上面介绍的牛肉丸、叉烧包和虾饺等等的口感就可以判断，另外凤爪也是一款容易被反复蒸至口感发霉的点心。也有少部分茶楼仍然沿用点心档口和推车仔的模式，但他们必须严格区分早茶、下午茶和夜茶三个时段，或者只做其中一两个时段，保证有足够的时间来准备新鲜点心。如果是饮茶直落甚至24小时营业，则基本上不靠谱。