巧克力季

12月的下半个月，北京突然变得很冷很冷，随之而来的是各种五光十色的洋节日，不知不觉吃货界就进入了巧克力季。

一年又将过去，忆苦思甜，还能有什么比啖一颗外苦内甜的巧克力更合适？

之前写过哦，巧克力是带点罪恶感的美味——哎呀不是说那些卡路里啦脂肪啦什么的，你们健身界健康界的别胡猜，主要是巧克力的文化传统导致啦；但说到挑选巧克力，真就不能靠这点小知识过啦，我小研究了一下才发现原来还有点学问。

到底什么才是巧克力？

原来在巧克力界，对于什么是「纯正巧克力」、或者所谓的“fine chocolate”，也是有表可对的。

根据Fine Chocolate Industry Association（FCIA，巧克力工业协会，一个美国行业组织）的分类，依据各种巧克力制品所含原料及其比例的不同，那些被我们称作「巧克力」的制品分为两大类：巧克力（chocolate）和巧克力糖果（chocolate confections）。简单粗暴的理解，前者就是不含除巧克力外任何花哨原料的纯巧克力制品，最经典的就是方格巧克力条；而后者形式就海了去了，里面可能有果仁、薄脆甚至棉花糖，最经典的就是「每年过年都少不了它」的费列罗巧克力球。

对于纯巧克力的分类，专家们又将其细分为黑巧克力（Dark）、牛奶巧克力（Milk）和白巧克力（White）。当然，实际上像FCIA这种专业而传统的组织，是不愿意承认白巧克力也是纯巧克力的。在他们眼里，决定一块糖果到底是不是根正苗红，严谨地取决于这块糖果是否含有什么、是否不含有什么。

很大只的原只可可以及从里面剥下来的豆子

图：EverJean / CC BY 2.0，图片来源[1]

黑巧克力（一般呈比较深邃的黑色）的配方规定相当严格，如果你是一块黑巧克力，你最多只能含有这些东西：巧克力液（cacao liquor，压碎后、呈液状的可可豆碎仁儿）、糖、可可油（cacao或cocoa butter）、lecithin（卵磷脂）和香草（vanilla）；再多加一种配料，你就被踢出了这个分类。牛奶巧克力（一般呈褐色），就是在黑巧克力之上多加了乳固体和乳脂的巧克力制品。

图：EverJean / CC BY 2.0，图片来源[2]

FCIA的专家们之所以指出白巧克力不是真正的巧克力，正是因为白巧克力实际上并不含有最重要的巧克力液这种东西。白巧克力是用可可豆烘培过程中产生的可可油做成的，它并没有采用构成黑巧克力最重要的成分——那些呈深色的可可豆碎仁儿，这样再和牛奶、糖结合之后，味道也淡很多很多。另外，比较靠谱的白巧克力一般也不应含有植物油脂，据说会影响白巧克力应有的丰满口感（汗，这么遭恨么，印象中好些会烘培的女性朋友均说过做蛋糕啥的也不该有这个）。

如果你手边刚好有包巧克力，可以把包装翻过来，看看那些自称巧克力的东西含不含有cacao liquor这个配料。有些巧克力制品的包装上也会标「巧克力含量」或「可可含量」，但是这个含量跟这款制品的质量本身并无关系，它仅仅是为了表示可可液、可可油和可可粉在一个制品中的综合占比。例如一款巧克力条上标了可可含量是72%，那就表示剩下的28%大约都是糖。

花式巧克力分类

呼，翻开无聊的一页，就来到了巧克力界的另一个世界：巧克力糖果。

老实说，生活这么无趣，日子如此重复，对见异思迁又喜欢日新月异的现代人来说，巧克力糖果、而不是方格巧克力条，才是他们的救赎。也许翻译作「花式巧克力」更为恰当。巧克力这种东西一旦和其他配料结合得当，真是可以变出花儿来。很少有什么食物可塑性强成这样，能够和这么多不同腔调的东西搭配起来还能显得那么搭。

现在你访问Godiva的中文网站，点开「巧克力百科」一栏，就能看到最常见和的花式巧克力基础款，如：

干纳什巧克力（Ganaches）

松露巧克力（Truffles）

焦糖巧克力（Caramels，其兄弟是太妃糖巧克力）

酒心巧克力（一般叫Liquor，学名Cordials）

榛果、果仁巧克力（Nuts）

其他不太常见的花式巧克力种类还有软糖巧克力（不是里面包着软糖的巧克力，而是软糖口感的巧克力，学名叫Fudge，据说是美国常青藤联盟某学生发明的）和杏仁糖巧克力（Marzipan）等。另外，一些非常讲究的巧克力厂牌还会出产用来搭配巧克力或热巧克力饮料用的棉花糖（据说棉花糖是埃及人发明的，当然最终将制作工艺带上顶峰的还是法国佬）。