茶餐厅的智慧

吃很重要 feat. 李照兴

上周和几位朋友吃饭。我们这小饭局上有两位纯正香港人，我是南粤土著，还有一位在南粤长大的北方人。所以，同为南粤北漂，我们去了那家在北京颇有名气的港式餐馆老坑记。

在座其中一位香港人是Bono，是他提议到老坑记吃饭的。在北京，大家一说去吃「茶餐厅」都会提到这家，但它其实并非一家典型的茶餐厅（老板好像从来也没这么宣传过）。Bono是做媒体的，但他其实还有更多身份，而其中一个就是茶餐厅文化的讲述者。Bono看茶餐厅的角度很特别（或者，应该说很香港人？），听他讲完以后你也许就知道，为什么老坑记、翠华、太兴这些大家熟知的茶餐厅都不能叫茶餐厅——尽管它们有自己存在的意义。

茶餐厅到底怎么来的？

虽存在不同版本，但大致是：始自上世纪二次大战后的香港，50年代至60年代的交接，香港作为东西方饮食文化习惯交汇地，当华人开始尝试体会西方特别是英国人带来的饮食风，物质也相对丰裕，香港由手作式工业社会，开始变型成商贸社会——种种条件催生出一种新的阶层以至新饮食习惯。那时港人开始远离办厂式包饭的传统，白领阶层冒起，需要空间去约会朋友，又或有效又舒适地用餐。洋饮料传入，但咖啡店较为高级，并以洋客为主，华人急需一种折中的就餐方式。

茶餐厅常见的菜品都有缩写。譬如，很少人会把「冻柠茶」叫「冻柠檬茶」。

这些条件的结果，是一种奶茶文化的出现，而喝这种奶茶咖啡的场所，是最早茶餐厅的前身，通常称为咖啡厅或冰室。早年的咖啡厅及冰室对食物的供应极为有限，我曾采访过一家开业半世纪位于香港上环的海安，它就是早年的典型：除饮料外，只供应简单的面包、蛋挞、糕点——远非今天我们看到的餐牌选择。

和油多、火腿通心粉一样，奶茶应该算最cliche的茶餐厅必点之一了。继承中西合璧的特色，港式奶茶也是中西合璧的产物：用中式茶叶勾兑（如立顿锡兰红茶兑福将茶，前者味香，后者色浓），配三花或者荷兰黑白牛淡奶最为经典。

你觉得典型的茶餐厅是什么样的？

试想一下，约人到一间餐厅，你没有太多视觉想象，因为餐厅这个词太笼统，所指太多，因此反而一无所指。然而约到一间茶餐厅？你已闻到它的奶茶香，想象坐在卡位上的对话，看到几位“大哥”在边吃饭边讲数。所以，所谓茶餐厅文化，并不是无中生有或过度诠释，从美学、服务到菜式味觉，茶餐厅是自成一派的香港风格。

大概躲不开这个问题了：那，什么是正宗茶餐厅？

今天我们说的茶餐厅原型（是这样的）：楼面不大，中间是方桌，旁边两排靠墙卡座——卡座无比重要，它基本上定义了茶餐厅的内置设计，没有卡座的都不算茶餐厅——穿着白色工作服的服务生（香港人叫伙记）有蓝色斑马牌原子笔插在胸口袋，供应简餐，这些简餐组合又会以早餐、常餐、午餐、Ａ餐、B餐的形式写在墙上。

电影《行运一条龙》里面的茶餐厅（图片来自电影剧照）

最传统的茶餐厅，另有一个窗口开向街，兼营外卖小点，方便街坊邻里。上述这种经典结构，出现在到目前为止可说最能体现茶餐厅文化的电影《行运一条龙》之中——因它除有那种空间与美学结构外，讲的还有茶餐厅最重视的街坊人情。

比较常见的早餐、常餐，ABCD餐一般包括些什么？

早餐、常餐、午餐这些划分，原本用意是方便客人可作快速选择，所以可估计都是些最为寻常简单的食品，但有趣的是，习惯了之后，渐形成一种方程式或惯例，有其通用的公式，以至成为今天很多茶餐厅粉丝用以衡量该店是否正宗的标准。

早餐是有A、B、C、D等多种选择，为何四种？三种太少，五六种则太多吧，这是给有选择困难症者的最聪明及亲和经营手法。都是以一个SET的形式出现，最常见是牛油餐包、煎蛋（煎旦以所谓太阳蛋即单面煎为正宗）、火腿通心粉（火腿要切丝），再配一杯饮品（奶茶咖啡，加冰要多二元）。这个最基本组合当然可以再换别的东西，如火腿鹌列（即omelet）、牛肉意面、五香牛肉公仔面等。值得留意的是，方便面成为其中一种取代意面的食法是后来发展出来，但一发不可收拾，以至后来这种快餐食谱中，方便面上配餐肉及煎旦变成一样很主流的吃法。而当然，如果用的是出前一丁，那碗面就无敌了（管它叫“餐旦丁”）。