什么是：鲜

前几天饭本上有个饭友向大家提问说，怎么向老外形容「鲜味」？且不说怎么向老外形容，恐怕向刚识字的小孩子形容也不太容易吧，可能得拉去吃几顿海鲜什么方能解释清楚。

好在此时储备的装逼词汇发挥作用了，「鲜」真是有对应的单词的，叫“umami”，读作/uːˈmɑːmi/。看这造型就知道，肯定是个外来词，再看规则又知道，肯定是个日语外来词了。

什么是鲜？

家里有一本袁枚的《随园食单》，书里满布袁大师对「鲜」的追求，但他也没能准确说出到底这是一种什么味。中国人说的「五味」是指酸﹑甜﹑苦﹑辛（后来改为辣）﹑咸，鲜味若果存在，也是第六味了。老外更绝，他们只有「四味」，就比咱们少了辣。老外去掉辛辣味其实也有一定道理的，因为其余4种味道都有对应的标志物，唯独辛味是笼统的，它更多是一种嗅觉和感官刺激。简单来说，感觉到辛辣的不是味蕾，而是你的神经组织（把辣椒水泼到手上试试）。

鲜味不是基本味，既然辛辣味都无法具象化，鲜味更是难了。譬如有人说清蒸的鱼很鲜，有人觉得那是腥味。另外，鲜味是一种必须口鼻配合才能感受到的味，如果你感冒的时候喝海鲜汤，其感受是大大打折的。我自己觉得，它更像是一种咸甜混杂、带点金属质感的味道。

“Umami”这个单词直译过来的意思是「可口的、令人愉快的美味」。也许举例会清楚一点。在这些（中西餐）食物里，富含被我们统称为「鲜」的味觉感受：海胆、口蘑、昆布（日本人叫法，kombu，也就是海带），鸡汤，帕尔马火腿，帕尔马干酪，甚至还有番茄。在本省广东，咸鱼和咸鲜味道的鱼类肉类广受喜爱（虽然医生们虎口婆心地劝说不要吃太多容易致癌），也是因为这些腌制食品里富含所谓的「鲜味」——不好意思，本人也是用绳命爱好咸鱼者。

池田，The Cook

话说中国人奉鲜味少说也几千年了，老外知道鲜味居然只是近10年的事。准确地说，是他们正式把「鲜」列为他们的「第五味」，而这居然是由于很多开在西方的亚洲料理使用味精引起的。

菜品里如果味精放太多，人吃了以后就容易口渴。化学家们说，其原理跟盐吃太多是一样的，因为里面含有大量的钠（以前写过的，美国健康部门正是因为这个原因，主张餐馆不要在餐桌上提供盐罐）。味精的英文简称是MSG，就是谷氨酸，它是日本人池田菊苗在1900年代发明的，以下是他本人（在那个年代，大概就是一名日本Alberquerque版的Walter White吧！！！），umami这个词本身就是他和他的企业「味の素」（Ajinomoto）缔造的。

2000年，美国食品科学家们出台了很多报告证明「鲜味」的确存在，这些研究很多正是在味の素公司赞助的。

长得跟阿婆香水「保心安油」似的各式味之素调味品，1920年时的包装。（图片来自味の素官网）

味の素被发明之后，爱鲜的中国人自然不甘落后，吴蕴初的天厨味精厂随后也创立了。20世纪30年代后，除了在烹饪中使用酱、酱油和汤汁以外，中国厨师（尤其是南方厨师，以前他们只用白糖来提鲜）也开始使用味精了。再后来，这些漂洋过海的厨师在海外中国餐馆也广泛使用味精，再再后来，就是大家都知道的味精被过度妖魔化，以及老外把什么头晕身热都归咎为「中国餐馆症候群」等等。

被解放的鲜味

其实味精只是把鲜味工业化了，变成一种可被固化、可被购买的味道。据发明了味精的日本人根据大量统计研究后发现，鲜味其实是食物含有蛋白质的信号。虽然科学家们还不能完全解释为什么存在鲜味，但通过某些化学作用，厨师的确可以将鲜味「烹调」出来（这个这个，有能说得清楚这个过程的同学请补充，没查到具体过程，这里就不瞎写了）。

笼统地说，任何有助于把蛋白质打碎的烹煮过程，都有利于释放鲜味。例如风干、熟成（写牛排那篇写过的哦）、腌制、慢炖等烹饪技巧，都是可以带出食物的鲜味的方法。通过这些手法，原来束缚于蛋白质里的、呈鲜味的谷氨酸就被解放了，so自由that我们人类的舌头都可以辨认出来。

所以你将鸡精、味精等富含谷氨酸的东西溶解到水里，也可以获得鲜味。当然，如果你足够有钱，也可以学米其林大厨让·乔治（Jean-Georges Vongerichten），他奢华地向食客提供的「终极奢华鲜味餐」，采用帕尔马干酪蛋派加白松露做成（均未吃过，不知道会不会被鲜味熏晕？），售价高达185刀。如果想便宜一点尝鲜，也可以点12美刀的黑面包配海胆。