意面之美（第2/2页）

（1）尽量用口大一点、锅身高一点的锅来煮面

（2）放满至少3/4锅的水，盖上盖烧至水开

（3）水开后放入两茶匙盐（放盐主要还不是为了调味，是为了不让面粘在一起；另据我个人经验，不放盐似乎非常难把意面煮软，虽然科学会告诉你这只是迷信。）

（4）把意面扔进锅，让水再度烧开（怎么做到？快速盖上锅盖10-15秒）

（5）保证意面始终在敞开的锅中被沸水煮着，时不时用木勺搅拌几下（Jamie Oliver会留一点常温淀粉水，在煮面过程中倒进去，为的是让口感进一步精致化，但这属于「上层建筑」了，自己做的话可不从。）

（6）严格按照包装上的「烹煮建议」来控制时间，到点即捞起，连水带面一起倒入滤筛即可，切记立即享用（很多厨师都会建议你不要把煮好的面放在滤筛超过两分钟，这样你只能吃到粘在一团的东西。）

由于我喜欢吃硬一点的，在家常吃一种意大利硬质杜兰小麦长通粉，严格按照包装指引烹煮10分钟，大致能获得40%软、60%硬的质感层次。年轻时不知从哪里听来的误传，煮意面要「过一道冷水」才爽口，后来才知道这是错误的。这样做对提升口感没什么帮助，反而让烹煮步骤变得繁琐。

意大利语里有一个词，专门形容意面的这种恰到好处的口感，叫做“Al Dente”（偏硬叫“Molto al dente”，偏软叫“Al Forno”——就是以同样的方法做两遍）。看到最后没白看有没有？拿去生活吧。

[1]图片来源于Flickr用户fugzu，点击图片网址

[2]图片来源于Flickr用户fugzu，点击图片网址