意面之美

自从看了弗兰的「顶级球员菜单」后，我就决心试试也像他那样吃。于是上周一周的主食，基本都是意面。

虽然四处宣传意面之美、赛前必吃意面的Forza Azzurri，还是输给了哥斯达黎加，但这丝毫不妨碍意面作为意大利人在审美上又一次统治世界的例证。光是学会读意大利面那些多音节的名字，就已经够美丽的了。长宽面Pappardelle（/papärˈdelā/），我的最爱，从口感到读音上都是。一旦换成英文，就彻底失去那种异域风情了：贝壳面Conchiglie（/kohn-KEE-lyeh/），英文是shells；蝴蝶面Farfalle（/färˈfälā,-ˈfalē/），英文是butterflies；螺丝面Fusilli，英文叫spindles。

我觉得把意面称作「最符合人性」的食物，一点都不过分。维基百科上引述的来源说，世界上在册的意面有310种形状之多，由于各国名字不同，意面的名字更有多达1,300种。但你有没有也想过，为什么它们要有那么多形状？是为了迎合善变得可怕的人类？还是厂家玩的marketing游戏？

都是，也不全都是。解答这个问题最适合的人，非“Geometry of Pasta”一书的两位主创莫属，亦即为该书撰写了大量菜谱的大厨Jacob Kennedy以及绘制了所有意面图谱的设计师Caz Hildebrand。他们经过研究发现，意面之所以有这么多种形状，既有历史原因，也有实用意义。我来搬运一些他们介绍过的例子。

Tortellini真身

图：Fugzu/ CC BY 2.0，图片来源[1]

The Borgias剧照

比如Tortellini（意式小云吞）。说起来有点色情，这种意面是根据某位女士的肚脐形状制作的。这位女士正是Lucrezia Borgia，如果你看过Showtime的剧集“The Borgias”，应该记得波吉亚教皇这位倾国倾城的独女（好吧理论上是只能叫私生女）。尤其当你在享用蔬菜汤煮意式小云吞来时（一种非常常见的搭配），你的舌头能清晰感受到它们的形状。

Strozzapreti真身

图：Fugzu/ CC BY 2.0，图片来源[2]

又例如Strozzapreti（手卷意面，因为通常是新鲜制作而不是干的，所以在国内不太常见）。Strozzapreti的字面意思是「弑牧师者」，传说因为这面过于美味，而其形状又非常便于快速吞食（由长面扭成），很多牧师因为吃它们而送命，而且很可能是被噎死的……所谓即现感啊。

当然，意面并不都是为了模仿某种形状或噎死牧师才长这样的。某些形状的意面会特别适合搭配某些酱汁。所以才会有厨师跑去研究「意粉几何学」。

从质地来看，意面常用酱汁分几大类：带肉块的浓稠酱汁，偏油的酱汁，汤类酱汁等等。而意面的表面有粗糙的也有偏平整的，有长的有短的，有大的有小的，对应何种酱汁，取决于你想不想让酱汁挂面、想创造何种口感等。例如港式茶餐厅常用鸡肉清汤搭配通心粉（主要是用Gomiti，弯弯的、腰子状的那种），如果搭配Lasagne就比较奇怪，想想吃的时候不甩自己一脸汤才怪。Penne（直管通心粉）可能是最常见、最容易买到的干通心粉了。它有带条纹和不带条纹两种，但都以某个倾斜角度开口，区别是带条纹的更容易hold住酱汁。为什么是斜开口呢？因为斜着的口可以让酱汁更容易滑入意面内部，尤其当你用匙羮舀意面的时候。

还有些意面的形状，更是社会发展进步的结果。譬如球拍面（Racchette），也是工业化之后才有的意面，通常被做成水果蔬菜沙拉。再如Route（齿轮面），就反映了20世纪初意大利工业的昌盛。首先齿轮面的形状就很具时代特征（卓别林《黄金时代》），其次这种形状的意面必须是机器才可生产出来，明显比上面说到的「噎死面」等手作面先进几个档次。

意面这些有趣的事实，引得很多建筑师、设计师、数学家着迷于意面形状和历史的研究。他们有的通过分析意面的几何形态获得设计其他东西的灵感，有的干脆自己设计起了意大利面：比如“Pasta by Design”一书的作者George L. Legendre设计了一款以自己女儿命名的、崭新的意面，可他的本职其实是建筑师。所以，过几年假如又冒出什么新品种意面突然风行起来，大家无须感到奇怪。

好了，既然有那么那么多选择，我们要如何煮出完美的意面？除非你有特殊偏好，一般来说，外软内硬的意面口感最好。如果你也喜欢这种口感，通过一周实践后，以下这些tips我觉得十分实用——