肉眼！肉眼！

吃很重要 feat. J

你最喜欢吃哪种牛排？西冷？菲力？T-Bone？会不会是Rib Eye？据不完全统计（其实是完全没统计啦），Rib Eye可能是史上最有男子气概的男人（manly men）喜欢的牛排。当然，对脂肪肥腻毫不畏惧的女中豪杰也可能是Rib Eye的受众。今天就来专门说一下，这大名鼎鼎的Rib Eye。

牛霸Rib Eye

Rib Eye的中文标准叫法其实是「肋眼牛排」（不过貌似大家都习惯叫「肉眼」），这块肉取材于牛最不经常活动的上腰部。肌肉运动量非常小，只有牛养的好，才可能在这块肉上面长脂肪，好的Rib Eye脂肪分布非常均匀，口感不仅柔嫩，而且一口下去，汁水四溢。因此在众多牛肉部位中，最能体现一头牛牛肉品质的，就是Rib Eye上的牛肉。

大名鼎鼎的美国农业部（简称USDA），从1928年起就开始对美国的牛肉进行等级划分。而你也许知道美国的农场，动辄就养成千上万头的肉牛，要是把它们每个部位都单独进行评级，那得是多么浩大的工程。但是USDA也想给牛肉做认证啊，那可怎么办（USDA负责认证的部门其实有点像市场部的功能，可以参考之前写过的《吃很重要·怎么点牛排》）。于是该部就听取了许多农场主和扒房的建议，选取了牛靠近肋骨的部分，也就是肋眼牛肉横剖面那部分肉作为评判「标准肉」，并根据这块肉的脂肪分布程度（亦即所谓的“marbling”大理石纹理分布），作为给整头牛定级的评级依据。

肥瘦均匀的Rib Eye，就是这样在牛排中确定了自己的专业地位。

图片来自：USDA官方宣传视频截图

刚开始，USDA还是通过培训专业的评级人员通过肉眼来主观辨别脂肪均匀程度，如今已经改使用红外扫描仪了。一头牛被屠宰以后，先去除头部，然后被倒挂在生产线上，此时会有三名 USDA评级人员推着扫描仪前来，第一个人负责找到Rib Eye的准确部位，然后用一把电锯在牛身上划开一个切痕；第二个人紧随其后，用一把大刀对准切痕一刀切开；最后一个人则负责用仪器进行扫描评级。

如果Rib Eye达到Prime或Choice这两个最高等级（从高到低，USDA将送检的牛肉定级成Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter或Canner这些等级），被屠宰的牛则会被评级人员印上USDA专属的印章，因此这两个等级的牛肉也被称为滚印级，而再低一些的则被称为非滚印级。当一整条生产线的牛都被评级完毕以后，生产线才会进一步移动，将不同等级的牛肉分别运入不同的加工车间，牛肉在这里被分切，装箱，准备出售。

扫描仪中的画面，测定为脂肪雪花的部位被标定为黄圈

Rib Eye 滋味

从它所处的位置来说，Rib Eye是取自牛第6至第12根肋骨的牛肉，往前的叫Chuck Roll，肉质偏硬，适合涮火锅，往后的叫Sirloin（俗称「西冷」），也是传统牛排一种，以富有嚼劲著称，只有中间柔嫩多汁的部分才能称为Rib Eye。不过Rib Eye在不同国家叫法也不太相同。在澳大利亚，一块Rib Eye是要带着肋骨一起上的，类似美国的Cowboy Steak；如果想吃和美国一样不带骨头的，澳洲有一种专门的别称叫做Scotch Filet，虽然称呼不同，指的都是同一个部位的肉。

不同国家的牛，Rib Eye的成色和口感也相当不一样。在全球牛肉市场上，最出名的几种要数美国的Angus牛（安格斯），澳洲养的Angus牛以及日本养的和牛。以美国Angus牛为例，一块Prime级的Rib Eye，脂肪比例大约11%左右，由于美国的牛饲料主要以玉米为主，牛肉在煎烤过程中，会散发出淡淡的奶香，吃起来口感也偏甜，算是目前接受度最高的牛肉。澳洲的Rib Eye则完全是另一种风格，由于澳洲牛多数都在广阔的牧场上散养，牛的运动量大，吃的也多是牧草，Rib Eye脂肪含量远不如美国牛（俗称「偏柴」），但人家的卖点主要也是牛肉风味重。日本和牛的Rib Eye，其实反而是不太建议吃，因为一块Rib Eye要想做的好吃，厚度最好不低于一英寸（2.54厘米），而一块好的日本和牛脂肪比例甚至高于25%，切这么厚的话吃起来像在吃一块大肥肉，牛肉应有的嚼劲和风味没有、反倒吃多了满嘴油，体验不好（所以吃和牛的话，反而是吃西冷就够了）。

史上最不娘牛排

如果你去美国，会发现老派扒房里最得宠的一个部位就是Rib Eye。可能因为老式扒房里「真汉子」比较多？（呵呵）记得看过有个来自德克萨斯的山姆哥写过，只有女人和娘娘腔才吃Filet（菲力），真汉子都吃Rib Eye。女性选择吃菲力吧。当然是出于维持身材的原因，但是哥觉得男人也去讲究那个就太娘了。他觉得不敢去大啖Rib Eye上的脂肪的都是娘娘腔，对他来说，吃Rib Eye就好像戴牛仔帽一样，只有美国人（而不是那些瞎讲究的欧洲人）能做到。我想大概直面自己的欲望，也是一种美国情怀吧。