什么是：分子料理（下）

吃很重要 feat.Mlle Wang

上篇和大家一起学习了分子美食学的背景（还没有读的同学，请看上篇），下篇就进入具体技法和例子的介绍。再次感谢十榛法菜合伙人Mlle WANG老师的热情帮助。

分子料理常用哪些烹饪技法？

分子美食学的布道者、《食物与厨艺》作者Harold McGee老师，把分子料理运动亲切地称为“The Science of Deliciousness”（美味的科学）；但我隐隐觉得也许叫「质感的科学」更贴切。看看分子料理中那些常用的技法，你就可以决定要不要同意我了。

Spherification（球化）

这是分子料理最常见和最著名的技法之一。上篇提到的甜瓜味鱼子酱就是分子料理代言哥Ferran Adrià在2003年推出的，轰动一时。

绿茶鱼子酱：正向球化

图：Esferificación de Té / CC BY 2.0，图片来源[1]

球化技巧又分正向球化（也叫「基础球化」）和反向球化。从制作过程上说，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的；两者的区别是「谁进到谁里面形成球体」，正好反过来。从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感（另外正向球化做好以后放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质）。反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用（反向球化功能应用十分广泛，含有高钙或高浓度酒精的材料特别适合反向球化，比如上图的Mojito Sphere）。

Gelification（胶凝化）

通过添加凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱。看见「凝胶剂」不要立刻想到这是化学合成物，我们使用的大量凝胶剂来自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Gelatin（吉利丁，动物提取物）、Agar琼脂（世界上最广泛使用的凝胶剂，海藻提取物）。在实际运用中，琼脂可以让液体变成球形、块状、甚至面条状，可塑性十分强。你还可参考molecularrecipes.com上的这份菜谱（Modernist Mango Custard）。

Emulsification（乳化）

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。现在提起「乳化技术」，往往也会提到泡沫技术。你可参考知名分子料理菜谱网站molecularrecipes.com上的这份菜谱（Goat Cheese Mousse, Grape Jelly, Yuzu Curd, Basil Ice Cream）。

还记得上篇提到过的酱油泡沫吗？它是用酱油+水+大豆卵磷脂作原料，用电动打蛋器做出来的。大豆卵磷脂，就是获得泡沫的关键因素。我们知道，泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体（比如水和油）融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂（对人体无害抗氧化的作用），它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫，比如巧克力泡沫，芝士云等等。

除上述几种经典技法以外，液态氮、烟熏技术和低温烹饪等，也是在当代分子料理中常用到的技法。

分子料理听起来这么高大上，要吃是不是都很贵？

当看到如此多分子料理菜式都来自米其林这种档次的餐厅，相信你和我一样暗暗心寒：哪辈子能吃上一回啊？老实说，如果外出品尝，那些打着「分子料理」的菜式，一般价格还是比较高的。分子料理就像是一种厨师界的「上层建筑」，它本身就是一帮比较有追求、又充满好奇心——并且，有钱有能力有时间去做实验的厨师做出来的东西，自然不可能太便宜。

日本米其林三星怀石料理店「龙吟」制作的分子甜点：-196度糖果。龙吟在香港有分店，取名「天空龙吟」，大众点评上显示的人均价格是2,083元人民币。（图 / Jennifer）

但是这不代表分子料理就一定是所谓高大上的。

从根本上说，如果我们试图窥探食物背后的科学，那些我们经常吃到的零食——比如棉花糖、跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐，其实都可以算做广义分子料理的范畴，堪称「亲民版分子料理」。所以盘子里的这道菜是不是被划到「分子料理」的范畴，并不是最重要的。如果说分子料理对普通人有什么贡献，那就是帮助大家了解怎么吃、怎么制作是（科学上）正确的方法，并且促烹饪以及品尝科学化，吃到更美味的食物以及更加健康的生活（虽然听起来活得太累）。