什么是：分子料理（下）（第2/2页）

姜撞奶：一个实用分子料理的案例

谈到这里，实在忍不住要给大家介绍一个叫做“Khymos”的博客。博主名叫Martin Lersch，居住在挪威（下简称「挪威哥」），据他自己的介绍，他拥有机金属化学研究的博士学位，而他和分子美食学的关系是在不用做实验的业余时间，倒腾点食物方面的实验。

挪威哥威武，居然在研究分子料理的过程中，发现了我大广东知名甜点：姜！撞！奶！我作为姜撞奶的脑残粉，见此博客自然兴奋不已（在此也是要感谢Mlle WANG老师的推介）。

话说挪威哥发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证100%做得靠谱，完全看当日运气。）挪威哥发现，这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：

1．用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？

2．用多少度的牛奶？

3．用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？

4．奶和姜汁的比例（8:1还是25:1）？

5．把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？

6．是否需要加白醋以帮助凝固？

……

此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？

这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有50%。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦你的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。

还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有60-65°C这个维度，一旦高于70°C，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。

挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多写食谱的大V都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——

图片来自挪威哥博客 http://blog.khymos.org

你需要有：

1．脱脂奶（250 mL）

2．新鲜的生姜汁（18 g）

3．白糖（20 g）

4．电子食物温度计（成功与否就在此一物）

操作步骤：

1．将糖和奶混合并加热至 65°C

2．把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁

3．把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中

4．不要搅拌，千万不要搅拌

5．室温等5-10分钟

6．如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌

谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。（Disclosure：我按照以上做法做了一遍，可是没有100%成功，估计是奶和姜的比例没掌握好。）

上篇写完后，有位同学留言说，中国的斋菜算不算分子料理啊？「斋菜就是把素菜的外形和口感都做成荤菜的样子嘛」。这个问题我就没有资格回答了，大家觉得呢？

[1]图片来源：

http://ca.wikipedia.org/wiki/Esferificaci%C3%B3#mediaviewer/Fitxer:Esferificaci%C3%B3n_de_T%C3%A9.jpg