什么是：分子料理（上）

吃很重要 feat.Mlle Wang

今天抛个砖，学习一下「分子料理」。分子料理想写很久了，这个概念出生近20年了，最近几年在国内也出现了很多相关实践，不学不行啊。虽说我天然对这些犹如「现代巫术」般的烹饪风潮不是很感冒，但是毕竟任何讨论，还是要建立在知道自己到底在说什么的基础上嘛，因此还是有必要粗略学习一下滴。

特别感谢十榛法菜的合伙人Mlle WANG老师的帮助，解答了很多问题。本篇大部分内容来自她的介绍以及编辑（干货是她的，立场大部分是我的）。内容较多所以分两期介绍。友情提示：第一期着重对背景介绍；第二期会再说到更具体的例子。

「分子料理」是谁发明的？

说到「分子料理」是谁发明的，还得提到「分子美食学」（Molecular Gastronomy）。贴一段来自维基百科的介绍：「分子和物理美食学」（Molecular & Physical Gastronomy）理论是由Nicholas Kurti和Hervé This于1988年共同提出的，这两位一个是物理学家出身，另一位是化学家出身，两位年纪相差近50岁。1998年，Kurti去世后，This将该理论名字简化为MG，也就是我们常说的「分子美食学」。

说到这里再简单介绍一下此二老的背景，以便更好地理解这个运动和理论。作为物理学家的Kurti是个厨艺爱好者，热衷于用科学的视觉解读和再创造烹饪工艺，他早在1969年就发表过名为《厨房里的物理学家》的演讲。Hervé This作为这个学派的在世传人，继续发光发热，他顶着多个研究吃的院士头衔，擅长用浅显的文字阐明烹饪制作中的科学道理（在中文亚马逊上可买到他的著作《厨室探险：揭示烹饪的科学秘密》）；为人熟悉的「65度糖心蛋」就是他实验成果之一，而他现在更广为人知的身份可能是“Note by Note Cuisine”的领军人物。（注：Note应该取了「音符」之意，也是在分子美食学基础上搞出来的一个烹饪主张的分支，比传统意义的「分子料理」更接地气、更有人文关怀，篇幅有限在此不赘述。）

分子料理和分子美食学是一个东西吗？

翻译里经常混用，但严格来说不是一个概念。「分子料理」既用于指分子烹饪法，也用于指应用分子烹饪法做出来的菜式，总之，它偏重于“know-how”；而「分子美食学」（Molecular Gastronomy）更多强调“know-why”。换句话说，分子美食学是一门科学研究，而应用这些研究理论做出来的料理则是「分子料理」。

分子料理被提得比较多，也有它比分子美食学更加外在，更贴近我们生活的缘故。

你未必认同他、但一定绕不开他：Ferran Adrià，这是他在自己著名的斗牛士餐厅。（© Adam Woolfitt / Gaopin Images）

今天只要一提到「分子XX」，大家首先会想到那些造型花哨繁琐的「工艺菜」，再专业点的同学还会联想到制作这些菜的厨师们。比如西班牙人Ferran Adrià（知名到不知道应该怎么形容了，简直就是当代分子料理运动的代言人），英国人Heston Blumenthal（米其林星星餐厅Fat Duck主厨，这家餐厅的厨房简直就是一个分子料理实验室），法国人Pierre Gagnaire（巴黎Pierre Gagnaire餐厅老板，也被誉为「无国界料理运动」，即“fusion cuisine movement”的代言人）；当然还有不能被忽略的是美食学作家Harold McGee。他的著作《食物与厨艺》（点链接可查看书封面，你可能已经见过多次）是向普罗大众传播分子料理的最通俗读物，他本人多年来更是充当了分子美食学的——如果不能称作布道者，至少也是观察者和诠释者。

正是在这些分子料理名厨（请注意，他们当中的不少人本来在厨艺领域就已经是佼佼者）和McGee的影响下，分子料理的真正「布道者」——那些用科学方法制作出来的菜肴，开始在餐厅菜单中出现，一开始是在米其林级别的高级餐厅，现在即使在雕爷牛腩这样的高级快餐里也能见到分子料理的影子。

所以分子料理其实就是工艺菜吗（它们看上去造型都花里胡哨的）？

非要叫的话，我觉得叫做「科研创新菜」可能更合适。分子料理是食物科学和烹饪艺术的结合。几乎在所有来自分子料理大师们的官方表述里，食物的形态，都不是他们关注的重点——虽然他们做出来的往往是打破传统甚至有点让人咋舌的「工艺菜」。

比如酱油泡沫。泡沫的本质首先是食物的内部结构发生变化导致不同以往的视觉效果，由此产生的口感也会和以往不同。

再比如甜瓜鱼子酱。通常都会介绍这是球化技术展现食物不同以往外形的代表。偏重口感和味觉。因为入口咬破，在口中啵地炸开和鱼子酱很像，然后获得不是鱼子酱的咸鲜而是清甜的味觉和嗅觉刺激。