三、“勤行”的手艺张强口述（第5/7页）

我见过他一张菜单子，十二道菜，这十二道菜什么都没有，就是白菜，没有白菜熬粉条啦白菜炖豆腐啦，没有。翡翠白菜、燕窝白菜、鱼翅白菜，净这个。他最拿手一道菜，一只板鸭，拿回来骨头全剔干净了，这鸭子里头没骨头，鸭子里头36道菜，一道菜是一个味儿。他净是绝活儿。

1958年北京市各大专院校大比武，那么多师傅，你想1958年的时候都是解放以前过来的多啊，好多老师傅。他是头等奖，奖励他30块钱，(19)58年的时候30块钱，头等奖啊。我们老头回来讲，就没让我们老头摸刀。

定：什么叫没让他摸刀？

张：就是说没让他(动手)做。因为你让他摸刀的话，他做出来的你懂吗？你不懂。拿出一张菜谱来，没人玩得转，没人做过这一道菜，他做出来是好是坏谁知道啊。我递给您了，他如果不会做他能递给您吗？他必然得会做啊。配什么料下什么东西。过去那侍候人家，你说东城区那老太太，你没做过人家都吃过了，你做那合适不合适人家知道啊，那不是要手艺的地方么，那才叫要手艺哪。

我跑业务的时候，人家请客，在丰泽园饭庄，比现在晚，十月份了。给我上了一道什么菜呢，茭白口条，我爸说这是一道菜，不过这月份不合适，呀！说这个月份呀，茭白属于细菜，跟口条不合适，下次你再请客的时候别给人弄这个，让人瞧着寒碜。这个月份应该吃什么呀？应该吃茭白蟹肉，上这道菜跟月份就合适了，什么月份得吃什么东西，你不能胡吃，胡吃那不叫吃饭，那叫填饱肚子。你比如上饭馆，说给我来道红烧鲤鱼吧，那叫家常便饭，不叫菜。鲤鱼必须得一面抓炒一面糟熘，头尾做汤，这才叫菜。

他在电影学院啊，在那儿给那学生做饭，就他一个人儿呀，连采买带做，就他一个人儿。他们那学院不是有时候拍外景什么的么，(一九)六几年的时候甭说咱们家，就是单位都没有冰箱对不对？夏天买的猪肉，一到晚上就该有味儿了，他那猪肉搁三天五天、搁一个礼拜不带出味儿的，他就有主意。他跟清华那儿的人借了十斤肉，当时清华有个姓孙的老师傅，也就40岁吧，他说师傅您借给我点肉吧，我来不及了，人家拿秤给他约了十斤肉。等我父亲买肉回来，他得还给人家啊，还的时候，他给人叫过来了，最拐弯儿的，皮皮囊囊的那个不能还给人家，说还给人家寒碜，他把好肉放在那儿，他不言语，一刀，我们老头子他损就损在这儿。那老孙约那肉：“您真好手艺，十斤一两。”这就是我们老爷子。

我们老头切菜从来没有说使墩子、使案板，没那一说。我们家原来有一八仙桌，多少年我们那八仙桌就连吃饭带切菜。您要说烧那蓑衣萝卜，您得切出花儿来吧，这刀切不到家，这萝卜拉不开，切大发了，它断了，这桌子上玩一印儿，是不是这道理呀？人家就在八仙桌上切，切完了往盘里一搁，然后拿油一汆，齐了。八仙桌还那样儿，连找个刀印都难，甭想。

那时候我们家有个小筐，都是我们老头自个儿做的，什么自己灌的小肚啊，灌的肠啊，就这些，放到筐里，挂到窗户外头，平时都不吃，到三十晚上都回来了，老头把筐拿下来了，说了，就现在这东西，咱们使的作料什么的，都不到位，就是说那味儿都不对。

定：那什么样才算到位啊？

张：花椒也好大料也好，都得长成了。就说酱那肉，现在搁点姜搁点葱什么就完了，这不叫酱肉，酱肉就必须作料得全，好几十味呀，那才叫酱肉呢。他做了一次蜜炙鸡。

定：什么叫蜜炙鸡？

张：他不告诉你，说不清楚，就说做了一次蜜炙鸡，1962年时候在食堂就卖一块钱一个，您别忘了1962年时候的菜二分钱一个三分钱一个啊，他卖一块钱一个。院长就急了，说您这是怎么回事张师傅啊？他说一块钱一个我还赔钱呢，您要吃我就卖您一个，您想吃第二个，没有。我们老头就这样，甭管你院长也好谁来了也好，今儿卖这菜，谁来了赶上了，一个，再想吃，不卖给你，甭管你院长不院长，你吃完了。

我那时候有个本家大爷，不是亲大爷，办白事的时候，吃了他一个烧茄子，吃了一个又要一个，吃了一个又要一个，他连吃了仨。我大妈就说了那话了，说这也就是你兄弟，让你点去，要换一个你得给人多少钱啊？

从他活着我记事到他死，他就给我们家做过一道菜，从来就没做过。当然除了焖点米饭熬个白菜，家常便饭那不叫菜。就那年的春节，半斤肉馅儿一个丸子，我们家那时候一共17口人，买了8斤半肉馅儿，一人一个，对号入座，谁不吃管不着，就做过这么一次。