三、“勤行”的手艺张强口述（第6/7页）

定：合着您就吃过您父亲做的这一个丸子？

张：甭说我，就我们家人全算上，有一个算一个，就这一次，第二次没有了。

定：特别好吃是吗？

张：那是呀。一个碎的没有啊，没说肉馅儿拿淀粉的，没这么一说，不用，没有碎的。上午10点钟开始做，下午4点钟才做完。那时候咱们不都使那煤球炉子吗？俩火炉子，俩火炉子做这一个丸子，原来我们家有一个老式的锅，厚底儿的。下午4点钟才从火上端下来。拿勺盛起来给您搁到这碗里头。要问怎么做的，说就这么吃吧，吃。

就说这吃打卤面吧，讲究斑鸠打卤啊，黄花木耳鹿角菜、蘑菇，就搁点鸡蛋西红柿那好吃不了。

定：吃打卤面还搁什么鸟和麻雀？

张：一直到几月份，那错不了的啊。明儿您上自由市场，买那飞着的鸽子，十块钱一个么，您就买一个，不要那肉鸽，买一只就够用的，回来把那皮一扒，毛就全下去了，然后您给它搁到锅里稍微紧一下，剁成小块小块的，煮熟了然后再开始放汤，您再把蘑菇这个那个全搁到里头，打出那卤来您再吃，那味儿一样吗？不信您去买一只试试。

我们老头要是拿个盆发上面，过去用碱，一瞧这面发起来多大，一瞧这面多少，沏多少碱，搁上就合适。说沏完了剩点，说沏完了碱大了，没那么一说。现在有那发酵粉了，我们家也使那发酵粉了，过去也使碱，你问我媳妇去，我从来不看碱大碱小，看这面发多大，发到什么程度，把碱沏进去这么一倒搁进去，搁进去就好使。这就是我们老头告诉我的。

定：您母亲是不是也跟着学会做饭？

张：我母亲从来不出门，纯属家庭妇女。家里饭，贴饼子的时候居多。我们老头回家赶上什么就吃什么呗。他也从来不下厨做饭。回家就睡觉。

我切东西那刀工是我们老头告诉给我的，我左撇子不好教啊。反正甭管切什么东西，我不用看着那刀，看着那东西，这刀跟着这手，这刀得起多高，什么东西起多高都得知道，他得告诉你，不告诉你你怎么行啊。切黄瓜起高了没有用，起低了它连着刀呢。切肉比切黄瓜起得稍高点儿。还得看刀口怎么样，要是跟锯似的也好不了。切丝必须得搁稳了，这是第一点，不搁稳了来回晃荡，切的丝儿也好不了，这半拉宽这半拉窄。(表演切土豆丝)这手指头就管这刀能走多远，想粗点您走远着点，这不就粗了么，想细点您走近着点儿。还说着话儿玩儿似的，这饭就做了。就这么点事儿。

定：您父亲不是在家不做饭吗？他倒教您。

张：因为他老看我切菜别扭啊。我放学回家得做饭。

定：他脾气好吗？

张：从来不言语。有时我们爷俩坐一块儿聊会儿大天，他还能说两句，跟他们别人就更不说了。他就说你三姥爷手艺比我好，到我这一辈没了，北京城就跟没这么回事儿一样了。现在那东西，它不是那味儿！

4.不教给你

定：您父亲还挺不好请的呢，是吧？

张：我父亲？反正一般人要说请他到家做点儿饭去，说您给我说说这东西怎么弄啊？过年过节了，您给我们瞧瞧。一瞧，说嗯，你这个，你这个不行，你把这东西都拿来，搁这儿吧，一会儿我单给你弄。他不教给你。他好像就是说你也甭学你也甭弄，你也没那东西，你也没那火。过去那大(粮食)灶，那火苗子三尺多高，一天三百多斤硬煤招呼进去了。那些菜没那火你做不了。

定：那现在高级饭店里有那种火吗？没有了吧？

张：用不起，它那是高压机啊。(父亲)从电影学院不是退休了么，谁再出来请来，当顾问都不去。说您就到那儿给指点指点，什么都不用干，车接您车送您成不成？他都不去。

定：是不是他们厨子有这个规矩？

张：不知道，反正他不去了。

定：现在那么多饭馆，好厨子可能还没那会儿多，多可惜是吧？

张：……

定：您父亲现在要是活着可就发死了。

张：他现在要在啊，甭管他把手艺教给我们哥儿几个哪一个人，说要开个饭馆，那……

定：您那时候是不是想过跟他学呀？

张：是呀，我跟他说，我说我不念了，不念书了，我知道他手艺不错啊……反正我们老头不让我接，要让接的话我1962年就跟他学去了，他不让接。他师傅挂刀了，所以一个徒弟没有，关门徒弟的话呢，按规矩他就不能带了，他不能收徒弟。

定：他也就因为这个没让您学？

张：对。他不教你，他要教我现在手艺应该也很不错了。

定：您是他大儿子？