你是谁？你凭什么评论美食？（第2/3页）

50年以后的今天，几乎每一份国际主流媒体都有数名他们自己的克莱堡。并且总体上，匿名吃几次前不动笔，基本成了美食评论界某种合乎礼节的规矩。

你真的能不被认出来吗？

现在我们回到Adam Platt出柜这件事。Adam Platt突然把自己的照片张贴出来，等于给了克莱堡以来建立的这个工作方式一巴掌。但我相信Adam大叔并非博出位，他不过是勇于面对现实。

话说拥护这套匿名搞法的克莱堡，一度从《纽约时报》辞职不干。他短暂辞职的原因并不完全因为对匿名体制的失望，但他的确表示过，随着自己变得越来越出名，他感到很困扰。1974年，当克莱堡恢复美食编辑这一职位时，他和报社约定，他本人再也不参与任何餐馆点评了。

很多世界知名名厨都曾经在自己的餐馆外，专门为克莱堡烹饪菜品。其中包括Daniel Boulud，纽约知名米其林餐馆Daniel's的主厨（他在北京前门附近经营了数年的奢华餐馆布鲁法宫刚刚歇业了）。

克莱堡最初提倡隐姓埋名外出用餐，本义是为了维护评论的公正性和可信性，可却恰恰是这点，让这个体系变得十分脆弱。Adam叔在他的「出柜声明」里说，匿名本身就是个笑话。要知道，好的美食评论作者是很难找的，这意味着他们经常一干就干上10年20年，餐馆老板、大厨、公关人员早就对这群常年说他们好话或坏话的人熟得不得了了。即使匿名订位、乔装前往，到了餐馆，也架不住主厨马上认得你，然后出来跟你打招呼。

坚持匿名这件事，用Adam的话说，现在变成一个「强大的营销工具」。虽然餐饮业内人士可能早就对这种方法的可持续性表示不屑，至少某些买报纸买杂志的读者还相信它所代表的、美食评论撰写人的刚正不阿。

更何况，现在这个年代，谁能确凿地说什么是好的餐馆点评？是一篇富含知识、由专业美食作者撰写的千字评论文章，还是一张经「美图秀秀」处理，由5道菜拼接而成再被发到Instagram上的照片？

美食评论到底是写什么的？

说实话，餐饮评论这个行当最本质的操守道德，从来就不是匿名。匿名更多是展现一种姿态。当然，我觉得是不是自己掏钱吃饭，对评论好坏还是有一定影响的（但这不是今天讨论的话题了）。关键问题是，并不是说你隐姓埋名和自己掏钱，就一定能写出好的美食评论。

在美国，撰写美食评论的人通常也具备鉴别食材的能力，懂烹饪，甚至懂点化学，他们撰写的美食评论有很强的指引性，并且常常以专业主义姿态呈现给读者（通常，可读性算不上非常强）；他们的读者们习惯去他们推荐的餐馆吃饭，回来以后或交口称赞「推荐得好」或骂骂咧咧说他们坑了自己的钱。而在英国，媒体则更喜欢雇佣「作家」而不是「吃货」来撰写美食评论，因为莎士比亚老家的读者更喜欢读那些能娱乐他们的文章，他们不仅仅想有人来告诉他们应该去哪里吃饭。

可不是么，如果我们都只是想找家餐馆吃饭，大可以到Yelp、Foursquare甚至Instagram上找。

克莱堡始终主张，餐馆评价的核心是味道，而不是客人的社会地位或者餐馆的装修。他的继任者们始终坚守了他的价值观，《纽约时报》的餐馆点评也引入了星星评级制度，没有耐心的读者，看星级就能决策。但我有一个问题：通过一份新闻纸，你要怎么传播味道？

图/《料理鼠王》剧照

动画片《料理鼠王》里那个虚构的美食评论家Anton Ego，他在电影最后的自我反省中指出，美食评论家的尖酸刻薄其实根本一文不值。只有当他们挺身而出维护某种新事物时，评论家才能体现自己的价值。我非常喜欢他这段话，就因为这个也值得反复看几遍这个电影。

Anthony Bourdain就带点嘲笑地这么概括美食评论：「美食记者的工作其实就是逗人开心。文章以引人入胜又轻松为上，最好还能旁征博引，或来点有人情味的段子。更重要的是，美食评论最大的使命就是视角新颖。如果你能写出一个所有网站和美食博客都没写过的选题，那就更好了。」Bourdain本人既做过厨师，也当过美食评论家，他现在为CNN主持一档我自己很喜欢的美食文化节目（Parts Unknown），也许英国人会很爱看他的评论。

直到现在我还是不知道，什么才是好的美食评论。我倾向于同意Anthony Bourdain，也倾向于同意Anton Ego。唯一能确定的只有一件事：现在你马上可以到任何一个社交网络上，给一盘沙县飘香拌面点赞，也可以对一盘吹着干冰的龙虾面吐槽。这本身就很赞，不是么？