轮胎人那些事：密探（第2/2页）

米其林密探用什么标准评判一家餐厅？

真希望能直接回答这个问题。可惜这套评价体系不是公开的。非常偶尔的情况下，被摘星的餐厅可以要求米其林提供密探的笔录或评语。除此以外，很少有人能直接说出米其林评价体系的一二三四。所以，或许我们可以看看他们提交的报告是什么样的

密探每顿饭后要填写的表格极其繁琐，分为食物出品和舒适度两大类。在食物方面，他们需要尽量背诵出这顿饭所有原材料的名称，对材料新鲜度和质量、厨师的烹饪技巧和手艺（切菜方式、摆盘，涉及到你有没有食欲去吃它）做出评价，评价某道菜的味道是否均衡，对某种食物的做法是不是最好的，当然还有厨师的创意如何。

对餐馆舒适度方面，密探则需要对装潢和氛围（显然，不一定对密探的个人口味），服务生的讲解水平（法餐尤为重要，需要背诵出所有原材料以及讲述整个烹饪过程，有时候还需要讲出些背景故事，一问三不知肯定是不行的），食客的满意度，酒单的丰富程度等等。

看起来都是些最基本的东西，牛逼就牛逼在划分得特别细。密探填一份法国餐厅的评价表需要花2-3个小时，中餐馆则只须花1个小时左右。也难怪东京成为了米其林眼中新的巴黎，如今，能满足法国人对用餐那些丧心病狂的细节追求的，恐怕也只有日本人了。

此外，餐厅是否能够连续精确地提供这些标准，也是米其林相当看重的标准。纽约就有一家餐厅（Daniel Boulud），在美国所有大众消费指南（比如Zagat）上都受到客人交口称赞，米其林却迟迟不给提高到三星。米其林后来解释说，因为他们的出品不够「连贯」——对米其林来说，烹饪是一种科学，而不是可以让大厨随意发挥的艺术，好的大厨应该能把握精准烹饪食物的技巧，临时发挥在米其林是不受待见的。

米其林密探可以决定星星多少吗？

往大里说，星星的产生过程是集体智慧的结晶。密探对星星有绝对的话语权。通常来说，星星产生的过程相当缓慢。出于严谨，纳入评级范围的餐厅在至少18个月内，必须被不同的密探吃过至少8次，多则达12次，然后大家才有讨论的基础。要将一家两星餐厅升级为三星，更是需要异常谨慎。假如一个城市每年要产生100家星级餐厅，密探们吃过的餐厅则可能多达500家，也是体力活儿啊。然后他们选定一些餐厅，for consideration，然后集体讨论应该给多少，或者摘掉多少。