回到未来：用虹吸壶煮咖啡（第2/2页）

[ Step 4 ]

与此同时可以着手量取咖啡粉。我们用的咖啡粉对应是两杯的量。如果想喝中等浓度，他建议用26克咖啡粉就够了，最多也不要超过30克。在水开始冒泡之前，就要把咖啡粉填平到上壶里待煮。

[ Step 5 ]

放好咖啡粉，差不多就可以把上壶斜插入下壶，此时先不要马上插紧，而是要留一个小口，等到泡泡开始变多再快速把上壶扶正插紧，这时候咖啡便开始往上涌了。

[ Step 6 ]

随着水不断往上涌，则拿起搅棒把还浮在水上的咖啡粉压到水里去，当看见上壶开始呈现三层（从上至下是泡沫、咖啡渣和水）的时候，就可以开始搅拌。这是虹吸法最重要、也最讲究经验技巧的步骤。很多人都会说，做好虹吸咖啡的诀窍就在于搅拌的过程，有的咖啡师甚至会花很长时间专门练习搅拌，不要碰到玻璃壁似乎是共识，但搅拌多少下则各有说法。谷岡桑的「秘方」是顺时针搅拌12.5圈（我不能想象自己居然忘记问他做了多少次实验才得出的这个结果）。

[ Step 7 ]

搅拌完毕，把酒精灯挪开，就是收获的时候了。先用冷的布捂住下壶，再慢慢用布擦拭壶身，像按摩一样，这时候上壶的咖啡就会被神奇地「按摩」进入下壶。由于下方球壶此时处于真空状态（因此虹吸法也叫真空法，虹吸壶也叫真空壶，即vac pot），在真空吸力作用下咖啡被吸回去，湿布则加速了这个过程。等到所有咖啡收获完毕，就可以取下上壶，把下壶的咖啡倒入杯中享用了。

怎么知道自己做的咖啡到底怎么样？有两个判断标准。一是咖啡的口感，它应该是有层次的（这种不可言传的感觉，我想大概要喝上至少100次才会有点点感觉吧？）；二是遗留在上壶的咖啡粉，会形成一个拱顶状。谷岡桑喝了我做的咖啡后，带点惊讶地夸赞说「第一次就能做得这么好啊」（至今不是很敢相信他，可能是日本人习惯性的礼貌吧）；不过我毛手毛脚做出来的咖啡，还真的有拱顶…可能是运气好吧（见下图）。

完整做完一次虹吸式咖啡，有点理解为什么热爱日式咖啡的人常常说，这才是「真正的咖啡」。不是因为那些复古风的器具或者有点像表演的繁琐步骤，甚至都不一定是因为咖啡好喝，而是那股追求纯粹的劲儿，需要时间，技巧，耐心，当然还有兴趣。对生活少那么一点点爱，可能都爱不来。