饭桌上的葡萄酒指南（上）

喝葡萄酒是一门大学门。你需要财力智力加耐力，还要点天赋。但是点葡萄酒却不是。出门吃饭点杯酒，只是很多人都要面对的一个实际问题而已。那么我们就来解决解决实际问题。

怎么握葡萄酒杯？

不同于干邑，普通的葡萄酒不适宜用手温影响它，一般来说不应直接用手掌捂住杯子。很不幸，即使在很多重要场合的合影里，握法能被称为靠谱的政要名人还真是不太多。

拿着酒杯的杯颈是比较常见的握法，也比握住杯底的做法简单。在所有你可以找到的Jancis Robinson老师的照片，你都可以看见她是这么握葡萄酒杯的，包括白葡萄酒和红葡萄酒。如果你经常读英文版“Financial Times”，一定在周末版读过她的专栏，JR是世界级葡萄酒专家，出版过大量研究非常扎实的葡萄酒相关学术著作。

握杯底平面在功效上跟握住杯颈没任何区别，就是看着更专业，当然握着也更加累（尤其是你采用了非常大只的郁金香杯时），很难一整场都这么握。很多名媛在家中酒窖前为时尚杂志摆拍时，采用的就是这种握法，大家看杂志时可以留意一下。

服务生来侍酒，你要做什么？

存在一个广泛的误解：服务生拿酒给你看和品尝，是让你试试合不合口味。其实他们只是让你检查一下有没有坏掉，口味在你点酒的时候，事实上你已经做出承诺了。但是正规西餐馆，依然会「事儿事儿地」让你看和尝。那这个时候你要做什么呢？

开瓶前，看：实际上看是很有必要的。即使在高档西餐厅，无论他们是不是有意，他们经常拿错酒。如果你和我一样不是什么葡萄酒行家，点完酒以后建议在内心默念三遍牌子、葡萄酒品种和年份，等服务生拿到你面前时，仔细核对一下。

开瓶后，看：如果确认没有拿错，服务生就会在你点头后打开葡萄酒并且倒一点到杯子里请你品用。此时，服务生可能会取出橡木塞给你看，这是让你看一下橡木塞是湿润的状态（红酒横卧放置，橡木塞长期紧着红酒）。如果你说没问题，他就会倒一点酒在你的杯子中，再让你看。

这个环节非常考验专业性。不过，由于（1）我们一般用不了这个环节；（2）纸上谈兵无法真正说清楚这个环节；（3）中国人一般点葡萄酒都已经是晚上了，而这些该死的餐厅又都昏暗得要死并且99%的情况下找不到适合观察酒相的白色背景——咱就草草略过这个环节吧。但如果你坚持要看，可以到“Wine Folly”网站上找相应的图看看（这里就有一张，考虑到不同设备可能看出来颜色有差，这里只贴了链接供大家自己查看）。

在看的过程中，如果你还想装模作样，那么至少应该保证将酒杯倾斜拿，尽量凑到比较亮堂的地方，看看葡萄酒边缘会不会出现一圈光泽。好吧如果没有，不是酒不够好，就是屋里不够亮了。

开瓶后，喝：既然看不出来，那就喝一口吧。此时有三种可能的情况你要留意，一旦出现这三种情况，可能意味着酒坏掉了。

第一，有没有木塞味？葡萄酒里有木塞味不一定是由木塞掉进去引起的，喝起来甚至也可能没啥问题，但是酒体会感觉很潮，闻起来很像纸皮箱泡在水里的味道。

第二，有没有氧化？氧化了的酒肉眼就能看出来，酒色浑浊且一点都不浓郁，喝起来像在喝醋。

第三，有没有马德拉化？陈年的白葡萄酒也可能是「马德拉化」过的，但是这里所说的「马德拉化」（maderized/cooked）主要是由保存不得当引起的状况，具体表现是闻起来是甜的，喝起来却很酸。

酒单五花八门，怎么点一杯对的酒？

一般餐馆如果正正规规提供10种葡萄酒就很不错了，如果一张酒单提供25种或以上的葡萄酒选择，就算是一张丰富的酒单了。但是对于缺乏葡萄酒知识，预算又不是很充裕的人来说，25种选择难道不是要了命吗？

对我们这种人，我觉得作家夫妇Dorothy J.Gaiter和John Brecher的提示挺不错，比如他们在给《华尔街日报》写的葡萄酒专栏里的就建议——

当你打开酒单，第一要务是要保持镇定，尤其当你不是很懂的情况下。有经验的服务生能看出来你肚子里有多少墨水，此时不懂装懂或者立即投降都不是很好方法。你要做的是：优雅地倒地。

第一步，在琳琅满目的酒单里选一款酒之前，你先想好要喝红的还是白的。假如你有同伴或者是在商务宴请，最好就问对方想喝什么；如果对方也不知道，简单粗暴的，午饭你就来点白的，晚饭就来点红的；如果在牛排馆，就遵循红酒配红肉的俗规好了；如果你待会打算吃鱼或者海鲜，那就来点白的吧。这样你就缩窄了一大部分范围。