什么米，煮什么饭（第2/2页）

倒是日本人煮米的方式最值得欣赏。不知道是不是大米在日本尤其珍贵的缘故，日本人煮米也有一套。就拿蒸一碗普通的米饭来说，光浸泡是不行的，还要在清洗后、烹饪前控水一段时间，以保证米粒里所含水量不多不少。有个英文博客专门介绍过这个过程，惊喜地发现知乎上有好心人已全文翻译，图文并茂，有兴趣的请点这里阅读（链接可点）。

这是我吃过的一坨菜色莱索托

莱索托米

其实是适合被用来做莱索托的米。莱索托(Risotto)就是意大利调味煨饭。很久很久以前我一直以为只有东方人常吃米饭，但其实意大利北部也盛产稻米啦，从长到短的都有。其中Vialone Nano（也叫Nano Rice）和Arborio应该是最常被用来做莱索托的米种。Nano长得比较短小，有点像日本白米但没有那么洁白，它能吸收很多水但是不会变成糊状，其缺点是容易被烧焦。Arborio（意式白米）也是用来做莱索托的常见米种，它的价格比Nano略便宜一些，因为含有更多淀粉口感偏乳状，由于做莱索托时，本来就需要手动搅拌米饭以创造出粘稠的质感，所以很多人不愿意用Arborio来「雪上加霜」。当然了，这里面没有好坏，只是个人喜好不同。

帕耶拉米

同上，这里指的是适合被用来做帕耶拉（Paella）的米更合适一点。作为「西班牙国菜」、「瓦伦西亚特色菜」的帕耶拉有好几种风格：瓦伦西亚风格（常常用钟状的高口锅上来）的帕耶拉里面放的是肉和蔬菜，汤汁也更多；在国内常见的用平底锅端上来的「西班牙海鲜饭」就是海鲜帕耶拉，汁不多，用海鲜取代了肉并且不放蔬菜；还有一种自由风格的帕耶拉，就是肉、海鲜都放。

用邦巴米做的帕耶拉

图：Kristen Taylor / CC BY 2.0 ，图片来源[2]

然后呢，其实好几种米都可以用来做帕耶拉。但是当你搜索或者去买「帕耶拉米」的时候，多半找到的是Bomba rice（邦巴米），它是最为广泛使用的一种短粒米（国内不太好找到卖的，在西班牙出售的一般是布袋装的，大约5kg一袋）。Bomba rice就产自西班牙，有时候也被叫做「瓦伦西亚米」，它个头圆滚滚的，颜色有点像梨。由于其吸水性好（吸水能力大概是普通米的1.5倍），能吸收足够的味道但又不至于粘在一团，因而被西班牙当地人以及众多做帕耶拉的厨师采用。据说Bomba米在被烹煮的过程中，它展开的方式也是跟其他大米不太一样的。它并不是直接从中间裂开，而是从中间呈十字状爆开，最终形成一扇像小风琴一样的状态，是没熟的米粒三倍那么大。

有时候，上述用来做莱索托的Arborio也被用来做帕耶拉，因为Arborio在国外比Bomba更容易买到。但是Arborio的吸水性没有Bomba灵活，所以往往容易被煮成粥状，煮的时候需要切记比用Bomba时少放一份水。现在，还有一些创新厨师大胆地采用粘稠的日本白米来做帕耶拉。

印度香米

最后再绕回来说说一种长粒米，印度产的香米Basmati Rice。印象里除了在印度菜餐厅里吃到过以外（记得16块钱左右只能买小小一碟，感觉还挺贵的），很少听说有人主动买回家烹调。“Basmati”是梵文，本义是「香味」的意思。据称最好的Basmati香米只能生产自喜马拉雅山脚下某几个片区，它的芳香被形容为阳光晒着木头和花朵时散发出来的独特混合芳香；也有印度人说这种芳香有点像黄油的香味，在烹调时真的会放上一点黄油、以「调出米饭中的黄油味」。印度香米还讲究越老越香，某些香米从收获到被食用可以经历长达几年。

如果不能把Basmati和泰国香米放在一起对比，还真有点难说出两者的区别，不管从米粒大小还是香气（Basmati同样含有茉莉香米里的2-AP）来看都挺像的。但你依然可以细心观察：泰国香米还是会有互相粘在一起的时候，而印度香米则基本不会，后者即使煮熟了的米粒看上去依然十分干爽。

今天先到这里啦。希望这个mini list能给米饭爱好者在买米时提供一点参考。

[1]图片来源于Flickr用户atem_y_zeit，点击图片网址

[2] 图片来源于Flickr用户Kristen Taylor，点击图片网址