什么米，煮什么饭

我们来聊聊米吧。之所以突然想到米，是因为上周有朋友问了我一个问题：世界上哪个国家的米最牛逼？这是个政经问题不是美食问题啊！从供应「吃得起的好米」的角度来说，大概是泰国吧？从没米到有米吃的角度，大概是美利坚？从精雕细琢尽善尽美角度，可能是日本？答得出答不出都好，回去翻了翻资料，就顺便记录一下。

才知道原来现在全世界可以找到的米，大约有40,000种之多。在种米的人看来，这四万种米无非分为水稻和旱稻，从我们买米的人来看，则可分为长粒米（long-grain）和短粒米（short-grain）。从外形上说，短粒米就是个头小、长相丰满一些的米，吃起来口感软糯绵甜，煮好以后会部分粘在一起，适合温带地区人们的胃和饮食习惯；长粒米则个头修长（下面谈到的茉莉香米除外，略显粘稠），一般米粒的长宽比在3:1或4:1之间，吃起来偏爽偏硬，煮好以后也不太容易互相粘着，停在器皿中看上去颗粒无损。中国北方常吃的东北出产的米就属于短粒米，也有归到中粒米（medium-grain）的，一般来说越往南方米粒越偏长，那种在北美广泛被种植和食用的「菰米」（wild rice）除外。

下面谈到的这几种，都是蜚声全球的长粒米和短粒米（鉴于日常吃到的国产大米还是咨询妈妈比较靠谱，这里就不聊了）。

茉莉香米（泰国香米）

茉莉香米（Khao Hom Mali/Thai Hom Mali）即我们常说的「泰国香米」，虽然实际上柬埔寨也出产这种芳香的米。泰国出产的茉莉香米最广为人吃，它还有一个很学术化的简称：“KDML 105”，是 1954年泰国农业部官员给命的名。KDML 105米属于长谷米（long-grain），瘦长瘦长的（但是又没有印度出产的米那么瘦长）。茉莉香米的完整颗粒长度大概都不小于7mm，长宽比例在3.2:1左右（如下图）。由于阳光水土等原因，最好的KDML理论上只出产于泰北各省。

图/C.C.I.C.(Thailand) 官网

这是我在泰国吃过的一份泰国香米饭

吃过KDML 105的人都闻得出这种米特殊的香味。实际上我觉得它并不非常像茉莉花，更像是一种果仁混合某几种草药的复杂味道。不过我是直到几个月前在泰国跟教我做饭的老师逛农市，才真正见识了这种香味的来源。茉莉香米的味道原来来自某种班兰叶，其准确名称是“Pandanus Amaryllifolius”，也叫「七兰叶」。科学实验发现，构成茉莉香米香味的物质多达200多种，但其香味最重要的来源却来自“2-acetyl-1-pyrroline”（简称2-AP）这种物质，而2-AP的味道跟班兰叶非常相似。所以泰国人在做米饭时，偶尔也会用班兰叶裹着饭来蒸，蒸出来的米饭倍儿香，但是蒸出来的味道又不会感到冲突。科学家则更加激进，他们发现通过增加水稻里的班兰「香味基因」，可以从根儿上就让茉莉香米更加香（这种做法据说已经申请了专利）。

茉莉香米除了有白色的以外，也有褐色的「糙米」，那层被留在米外面的、薄薄的褐色外衣，也被认为更有营养价值。在不以米作为主食的西方国家，很多人也把吃茉莉香米当作某种「食疗」，白色的茉莉香米被认为有助于防止老年痴呆，而褐色的则被认为可以防治胆固醇。茉莉香米固然香，但正是因为香得太出类拔萃，我自己也觉得的确不太适合顿顿吃。但我依然会把茉莉香米作为我最爱的品种。买泰国香米的时候，记得看看条码是不是885开头的。

日本白米

日本白米（Uruchi mai，Japonica Rice）是最常见的日本米，也是用来做寿司的米，属于中短粒，和中国人熟悉的东北、苏南产大米一样都是粳米。上好日本白米米粒饱满，如果把它跟茉莉香米放在一起比较，就可以看出明显矮短一截、也更加圆润，并且在灯光下可以变得非常透明——对于一位圆润的传统日本女性，其实也可以用相似的形容词。

左手边是印度香米，右手边是日本米

图：atem_y_zeit / CC BY-ND 2.0，图片来源[1]

对我们中国人来说，这种米没什么稀奇的，看上去跟日常吃的米差不多嘛。但是大米在日本的地位特殊，用《稻米全书》作者Sri Owen的话说，「其意义不仅是主食，更视为某种接近民族灵魂的东西」。日本人一方面花大力气保证大米自给自足，一方面忍受着比同样质量大米贵上高达6-8倍的米价。用大米做的食品售价也非常高，例如我见过一款用日本白米的兄弟、「发芽糙米」（haiga mai）制作的米饼零食（淘宝上可以买到），价格可以高达60-80元人民币。