食品设计师是谁？ 他们怎么设计吃的？（第2/2页）

回到产品研发。我们觉得热量是首先需要解决的问题。我们最初想追求sugar free（无糖），后来发现就算我们的果酱不添加糖，原料里（蓝莓、石榴）也含有糖，产品是不能被称为sugar free的，于是只好改成reduced sugar（低糖）。这里补充一下，糖对于传统果酱产品的texture（质感）构成起关键性作用，既然我们不能用糖，就只能用果胶作为替代。而又因为我们想做“all natural”（全天然）果酱，任何人工甜味剂（像阿斯巴甜等）也是不能用的。于是我们在一篇文献中找到一种叫“monk fruit”的植物，果实甜度是蔗糖的300倍，我们就决定用它作甜味剂。

这样初始配方决定了，我们开始各种向原料供应商打电话寻求提供原料样本。一般来讲，这些供应商都挺乐意提供帮助。我们告诉他们我们要做的产品，并且未来可能使用它们公司的原料，这对双方都是共赢。

完成以上这些工作，我们大概用了一个月。

感官评价

接下来就是在test kitchen做样品来完善配方了。我们需要做一个batch（注：即「一批」，喜欢老白和小粉红的你，对这个词怎能陌生？），然后做感官评价，根据感官评价再修改配方，之后再做一个batch，再进行感官评价，再改。就这样不断重复，直到产品达到预期目标。

附一页当时的test kitchen的记录，可以清楚地看到我们是怎么对配方进行调整

所谓「感官评价」，可以理解为有普通消费者参与的试吃。负责感官评价工作的是一些专业实验室，一般都是商业运作的（我的学校也设有附属的sensory lab），食品公司每当需要推出新产品或改进配方，就会找这些第三方实验室进行评估。一个典型的sensory evaluation lab（感官评价实验室）长得跟网吧很像，隔板会把测试者隔开，每个测试者面前有一台电脑，电脑旁边的墙有个活动的窗口，食物从那里被传递给测试者。有时候，甚至室内的灯光也是经过设计的，有红光和绿光，因为某些情况下希望测试者忽略产品的颜色，仅从味道做出选择（注：和好声音评委背过去同理？）；不知道国内有没有类似的实验室？

食物美味与否是消费者主观的评价，而sensory evaluation收集到的数据，可以帮助我们把主观感受变成客观指标，从而完善产品。感官评价主要要评价些什么呢？产品的appearance，color，texture，flavor，odour（外型、颜色、口感、口味和气味）等评价都是感官评价中需要关注的地方。比如我们的果酱就调整了一下产品颜色的深浅，因为我们发现测试消费者更喜欢某种颜色。又比如，有时候公司会开发一个既有产品的diet版本（注：低脂版），让测试者试吃看看能否辨别出差别。

Pilot Plant

回到果酱开发，我们又用了一个月时间，最终确定了果酱配方。接下来，我们把果酱生产从test kitchen过渡到了pilot plant，实现量产。在厨房做食品，和在工厂大规模生产是两个很不一样的过程。Food engineer要做的就是实现这一转变。

分开两处做是为了节约成本和提高效率。Test kitchen通常只是一间加大型的公共厨房，锅碗瓢盆样样有。但pilot plant就不同了，它基本上是一个「迷你工厂」，有一条或几条小生产线，不量产、只为产品开发服务。在这里我们会根据确定好的配方进行试生产。Pilot plant运行成本很高（在我的母校Purdue university，pilot plant一天运行成本大概$5,000+）。

Pilot plant at Purdue University

这样产品就算设计完成了。但这大概只完成了到食品上市所有工作的一半，还要设计配套的HACCP plan（危害分析与关键控制点）、TQM（全面品质管理，侧重成本，客户满意度）、QA（品质保证，为保证质量所采取的措施）、QC（品质控制）、Sanitation（对工厂卫生管理的设计，包括对生产车间，下水道设施，卫生设施等方面）以及包装、生产线设计、保质期试验，甚至工厂污水处理等等的繁琐过程。

看得差不多头晕眼花之际，你一定想知道这款果酱最后如何了？很不幸，它最后夭折了（所以第一个小标题其实应该叫做「一罐果酱的生与死」）。我们的果酱最终因为成本问题（大概要$12/8 oz.）没有量产。

所以你可以看到，一款最终上市的产品，很可能不是最完美的那个（注：还记得他们最初设想的目标吗？是一款既好吃、又健康、全天然而低糖的产品），往往是各方面妥协的结果。超市货架上琳琅满目的食品里，薯片之类的「垃圾食品」之所以大行其道，常常是因为这些「垃圾食品」最简单粗暴地满足了我们对糖、脂肪和盐的本能渴望。