食品设计师是谁？ 他们怎么设计吃的？

吃很重要 feat. Indie好少年

我经常逛7-11的时候，都感叹他们的买手好能挑货。但与此同时我又常想知道，这些零食、作为世上成千上万超市食品的杰出代表，到底是怎么被设计出来的呢？刚好最近跟一位读者同学聊到，发现他特别适合为大家讲解这事。他名为Indie好少年，但我必须再郑重介绍一下他的背景（「丹妮莉丝一世、风暴降生的坦格利安」）：

B.Sc. in Food Science，B.E. in Food Engineering，以及 M.Sc. in Food 和Nutrition在读，同时任职于一家做调味品的公司。自称在食品界（如果有这个界别的话）摸爬滚打（其实就是吃）多年的老人；研究（其实也就是吃）过存放了25年的美国军用食品（「嘎嘣脆」）；研究过保存营养损失最少的微波炉。不是厨师，但是一位食品工作者。

以下来自他的超真实分享，通过讲述他参与设计的一瓶果酱的诞生（最后夭折）过程，可以看到平时我们买到的食品，可能经历过什么过程，才最后送到我们面前的。我作了部分注解。以下为全文：

什么人在开发我们日常吃的东西？

首先，超市里你看到的成千上万的食品，都是由各家食品公司的研发部门（如果有的话）的工作者开发的。开始之前普及一点点关于食品科学体系的背景。

这才是食品工程师常常面对的场景，图为用液氮处理cranberry

时光回到20世纪第一次世界大战时期的美国，食物供给作为当时战争取胜的关键（吃真的很重要），但其落后的保存和运输技术多多少少令人有些尴尬。于是军方率先开始研究和改进食物的保存方法，这大概是后来日臻完善的食品科学体系的雏形。在这里面，常说到的“Food Engineering”主要侧重食品的加工制造，除了关注食品生产的物理要求，还有微生物、化学等等安全要求。而Food Science 的研究对象是食品，涉及食品分析、食品化学、食品微生物、食品法律法规等。总体来说，食品科学是一门年轻的科学（100年左右），经常和culinary arts（烹饪）被搞混。

食品科学家和各种专业背景的专家合作，就共同设计出超市里你看到的数以万计的不同的食品。下面即将要讲的故事，希望能帮你更好地理解这件事。

一罐果酱的诞生记

这个project是当时为大学毕业设计准备的。当时学校要求大概5、6个人组一个团队，限时3个月开发并生产出一款市场上没有的新产品。我们团队有学marketing的，有food engineering的，还有我们food science的。这3个月里我们得从产品研发到工厂设计到实际生产全部搞定。

头脑风暴

我们第一步做的就是抛开一切框条，尽情想象，把所有人的想法都记下来。当时大概记下来的有100多个想法（大家都是有想法的吃货，所以其实不是什么难事）。比如说利乐枕包装的玉米汁，培根口味的syrup，绿豆paste等等等。然后就开始围绕创新性和量产可行性、法律法规要求这些条件讨论和筛选，去芜存菁。最后拿着活下来的3、4个idea和导师讨论，最终确定了一个方案。

我们当时为果酱设计的外包装

为什么选择了果酱呢？一是因为在美国，果酱是居家必备的食品，比如peanut butter and jelly是（美国）小学生标准套餐；二是觉得市场上出售的果酱产品有缺陷——传统果酱几乎半罐都是糖，谈不上健康，而有diet的果酱口感又差。在我们看来，一罐完美的果酱必须是健康的（低热量，考虑到美国1/3人口肥胖率的背景），营养的（维生素，高抗氧化物），同时当然是美味的（不能差于传统果酱口味）。所以在原料上，我们很自然想到了被称为“super fruits”的蓝莓和石榴，并决定做一款中高端的blueberry and pomegranate all natural sugar-free jam（注：全天然蓝莓石榴无糖果酱）。

定下这一目标后，大家就开始分头行动了。负责marketing的同学负责做市场调研和找上家。因为我们只负责研发，产品商业化还得靠有品牌的公司，因此找到潜在的客户公司十分重要。我们最后选择了Pom Wonderful®作为潜在生产商。它是全美最大的石榴种植商，在加州有很多农场、有原料优势；其次它又是一家做中高端市场的公司，我们的产品符合他们公司的定位。我们后来的产品商业策划也就顺理成章地以这家公司展开。

这是研发后期，我们为产品撰写的nutritional labeling