什么是：分子料理（上）（第2/2页）

绿茶鱼子酱：正向球化

图：Esferificación de Té / CC BY 2.0，图片来源[1]

说到这里，我们可能需要再次强调一下分子烹饪法这个流派本质上做的是什么事：

首先，他们提倡某种做菜的方法。分子烹饪法是通过观察、认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造。这个流派致力于在传统料理的基础上，扩大味道、口感和形态的组合方式，以及将烹饪技术科学化、系统化。说白了，作为食客，你可以享受到外形崭新的食物（绿色的「鱼子酱」）、口感（充满黄瓜的清香），而这些食物呢，又是用创新的、科学的方法制作出来的（正向球化，添加褐藻胶的黄瓜汁进入钙质溶液）。

其次，他们提倡用科学的思维理解烹饪过程。比如为什么65度的时候蛋白会凝固，而蛋黄仍旧是液体？不是因为你妈告诉你就应该搞到65度，而是65度的时候蛋黄会发生这样那样的变化；以及如果改成60度或75度为什么不行。嗯，他们就是致力于解答这种问题的。

为什么这些搞分子料理的人要去重构食物？

这是个不太好直接回答的问题……不是找不到资料，而是这是个很有争议的问题，并取决于你对分子料理的理解。

从根本上说，人类的好奇心是促使这些厨师去探索未知世界和不断尝试创造新的事物的原因吧？毕竟每个人都想在自己的领域做点创新。至于在实际料理中的应用，我想是追求一种新的体验，厨师对于烹饪工艺的新体验以及食客对于美食味觉、视觉感官的新体验。当然，不排除分子料理也包含了商业运作的成分，满足消费者猎奇心理。有报道就曾经指出，创造出「分子美食学」这个词及理论，曾让分子料理概念的创始人Nicholas Kurti获得一笔不菲的学术奖金。

球化技法是分子料理的经典技法之一，分正向和反向两种，下一篇会再介绍。

或者我们可以看看作为领军人物的Herve This是怎么说的。他在一篇2013年发表的论文里解释，分子美食学倡导的，归根到底其实是：

1．用科学的角度探索烹饪的定义；

2．搜集并试验带有科学特征的信息；

3．用科学的角度探索烹饪中艺术的一面；

4．用科学的角度探索烹饪中社会化的一面。

由于上面4点是高度概括出来的，所以看着有点玄乎啦。在此我们就套用一下The Guardian的一篇有点刻薄的文章的标题（Mad scientist? No, I’m just serious about food），来结束本篇：分子料理厨师们呢，就是对待食物比较认真啦。

[1]图片来源：

http://ca.wikipedia.org/wiki/Esferificaci%C3%B3#mediaviewer/Fitxer:Esferificaci%C3%B3n_de_T%C3%A9.jpg