江鲜单

郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

刀鱼二法

刀鱼用蜜酒酿①、清酱，放盘中，如鲥鱼法，蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。芜湖陶太太法也。

注释：

① 蜜酒酿：米酒，甜酒。

鲥 鱼

鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

鲟 鱼

尹文端公①，自夸治鲟鳇②最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法：切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法：将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨③切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

注释：

① 尹文端公：本名章佳·尹继善，字元长，号望山。满洲镶黄旗人。雍正、乾隆两朝名臣。著有十卷《尹文端公诗集》。袁枚应试时，差一点被淘汰，尹文端公力排众议将他录取，袁枚一生感激其知遇之恩。

② 鲟鳇：鱼名。学名达氏鳇，或达氏鲟。

③ 明骨：脆骨。达氏鲟的头骨多是脆骨，可以吃。

黄 鱼

黄鱼切小块，酱酒郁①一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜②、姜③收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

注释：

① 郁：码味。此处指用酱油和酒涂抹黄鱼码味。

② 瓜：酱黄瓜。

③ 姜：酱姜。

班 鱼①

班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。

注释：

① 班鱼：形状如河豚。鱼肉和鱼肝可以分开吃。班鱼肝，称为班肝。

假 蟹

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒。吃时酌用醋。