海鲜单

古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。

燕 窝①

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

注释：

① 燕窝：雨燕科鸟类在海岸边或海岛上的悬崖高处，用唾液和羽绒毛合成的材料筑成的燕巢。经过采集处理后成为名贵食材。

海参三法

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈①、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察②家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎③家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。

注释：

① 香蕈（xùn）：香菇。

② 观察：清朝官员之间代称道员为观察。

③ 侍郎：官名，清朝雍正八年（1730年）定为正二品。

鱼翅①二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻②，鱼翅跳盘③，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。

注释：

① 鱼翅：大鲨鱼的鱼鳍干制而成的食材。本身无味，需要浓鲜肉汤提味。

② 触鼻：海参因为没煮烂，非常坚硬，咬的时候容易翘起来碰到鼻子。

③ 跳盘：鱼翅因为没煮透，又硬又直，捞食时容易滑落到盘子外面。

鳆 鱼①

鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”。上加陈糟油②浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

注释：

① 鳆鱼：鲍鱼。

② 陈糟油：陈年的酒酿调和猪油。

淡 菜①

淡菜煨肉加汤，颇鲜。取肉去心，酒炒亦可。

注释：

① 淡菜：干贻贝肉。

海 蝘①

海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳,作小菜亦可。

注释：

① 海蝘（yǎn）：一种小鱼，产于浙江沿海一带。

乌鱼蛋①

乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马②家制之最精。

注释：

① 乌鱼蛋：乌鱼即墨鱼。墨鱼的缠卵腺加工而成的干货即为乌鱼蛋，气味清香。

② 龚云若司马：袁枚在《随园诗话》中记有一句：“余宰江宁时，所赏识诸生秦涧泉、龚云若、涂长卿，俱登科第。”可知此人是江宁人，算是袁枚的学生。司马，军官，级别较低。

江瑶柱①

江瑶柱出产宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。

注释：

① 江瑶柱：干贝。

蛎 黄①

蛎黄生石子上。壳与石子胶黏不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无。

注释：

① 蛎黄：牡蛎肉。牡蛎，现在多称为生蚝。