第四篇 舌尖上的大宋，且吃且珍惜

第1章　有钱就是任性，饭局就是身份｜社会阶层饮食

一、宫廷大食堂烹的都是银子

咱们带您在宋朝兜兜转转挺忙乎的，一口气没歇，您不免有怨言：咱们就不能吃点喝点，歇口气充充电，满血了再闯下一关吗？

说到吃吃喝喝，您来宋朝还真是赶着了。宋朝在历史上就是美食的天堂。您要是用力过猛，不小心穿越到宋朝之前，甭说美食，就是不饿肚子都成问题。因为只有到了宋朝，一日三餐才普遍起来。

宋朝之前，平民百姓大多吃不起三餐，实行的是二餐制，上午下午各一餐。也只有宫廷和显贵之家才有能力置办三餐或者四餐。到了宋朝，农业产量大为提高，食物变得丰富，而且史无前例地取消了宵禁，夜生活丰富多彩，一日三餐才为普通人家所享受得起。

吃饱之后，人们便会追求吃得精致、吃出水平、吃出文化。宋朝人对于饮食非常讲究。富贵人家，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“不较其值，惟得享时新耳”。为了尝到新鲜，吃得惊艳，在花钱方面在所不惜。

宋朝的城市中产阶层，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。因为宋朝城市中的美食店太多了，“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺”。有人统计过，《东京梦华录》共提到一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。您要是展开《清明上河图》，仔细数数图中描绘的一百余栋楼宇房屋，您会发现经营餐饮业的店铺有四五十家，基本上就接近一半了。所以，即便是城市下层人士，也能从饮食店找到物美价廉的食品。

宋朝的饮食文化，不光咱们国人可以从历史上了解到，还名扬海外。美国汉学家安德森在《中国食物》中说，“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年，美国《生活杂志》曾评选出1000年来影响人类生活最深远的100件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第56位。

这么一说，咱们似乎听到了您肚子咕咕叫和咽口水的声音了。看您在宋朝奔波得辛苦，也不吊您的胃口了。咱们先带您去饱餐一顿顶级的美食。咱们哪，先直奔皇宫。

说到皇宫里的吃吃喝喝，您首先想到的是御膳房。凭着您的想象也知道，这是天下第一厨房。

咱们还是先说个笑话，瞧瞧御膳房的分工有多细致吧。罗大经《鹤林玉露》里记载了一件事：有位士大夫在京城买了一个小妾。这位小妾曾经是蔡京家里做包子的厨娘。有一天，这位士大夫嘴馋了，想试试看蔡太师家包子的不凡，于是吩咐小妾做包子。小妾说：“我不会做包子。”士大夫生气了：“你不是说你是太师府上做包子的厨娘吗？你是不是懒啊？”小妾很委屈：“我真不会做包子的。我只是太师府上做包子的人里面负责切葱丝的。”连官员家里的厨房分工都细致到如此地步，那皇宫里御膳房的队伍有多庞大，也可以想象吧。

光有御膳房哪儿够啊，它只是皇宫膳食机构的一部分而已。在宋朝，设有光禄寺负责宫廷膳食，它的二级机构有法酒库和酒坊，太官物料库、翰林司、牛羊司、乳酪院、油醋库、外物库等等。机构里的这帮人，成天忙碌着就是以“食不厌精、脍不厌细”为原则伺候皇家成员的嘴巴。

您要是能看到皇宫里的菜谱，那就等于在读一本书了。用料精细、制作工艺复杂的菜点能有几百种。名菜名点令人眼花缭乱，看着看着您就口舌生津了。

咱们给您列一份皇帝赐给太子的“玉食”菜单。记得这只是太子一天里的一部分菜单而已：

酒醋三腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、瓒石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲊、煎卧鸟、焐湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊、浮助河蟹、江珧、青虾、辣羹、燕鱼干、瓒鲻鱼、酒醋蹄酥片、生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂、熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。

仅仅这一份菜单，天上飞的，地上跑的，水里游的，全都有了。您会问，这一个人吃得完吗？一样一口，也就饱了。吃不完也得做出来，这不是皇宫吗？太子尚且如此，皇帝吃喝的排场就更不得了了。宋神宗在宫里宴饮，一顿动辄花费十数万文，令人咋舌。

宫廷伙食不仅舍得下本钱，制作上更是精益求精到不厌其烦。您注意到刚才菜单里的“蝤蛑签”这道菜吗？蝤蛑，就是梭子蟹；签，就是羹。在御膳房，用梭子蟹肉做羹，只取两螯的肉，剩余全都扔在地上作废，太奢侈了吧？