吃的怪癖

吃东西简直是一种怪癖。

有爱吃毒的,比如河豚。日本的馋痨胚子吃河豚,还爱吃到微微中毒状态,像喝酒——微醺是极好的境界。

有爱吃臭的,腌苋菜梗、臭豆腐。但现在的臭豆腐都不臭了。我对朋友说,很夸张地说:“这真是一个淡而无味的时代啊,连臭豆腐都不臭。”

我爱上“蒸双臭”。也就是说臭的力量太小,只有让它们团结一起,或许才有臭气熏天的可能。“蒸双臭”就是腌苋菜梗蒸臭豆腐。但“蒸双臭”里的臭豆腐已经没啥吃头,苍白无力,而腌苋菜梗却丰腴滋润,臭豆腐是死心塌地的老仆人,腌苋菜梗是望春风的闺中少妇。咬住它一吸,忽见陌头杨柳色的却是我们——腌苋菜梗里的汁液仿佛陌头浓浓的杨柳色在我们舌尖上如坐春风,又坐怀不乱。臭这种味道,很难被其他味道篡改。因为的确太独特了。伟大的诗人就是腌苋菜梗,或者是臭豆腐。李白是腌苋菜梗,杜甫是臭豆腐。诗人中有李白杜甫,食物里有腌苋菜梗臭豆腐,这真是我们中国人的福气。

腌苋菜梗的卤叫“臭卤”,用它炖蛋,“相看两不厌”;用它煮花生,“下笔如有神”。

有爱吃霉的,霉千张、霉干菜。霉干菜扣肉,扣到天涯海角。

除了河豚的毒,腌苋菜梗臭豆腐的臭和霉千张霉干菜的霉都是加工手艺。或者说手艺活。吃东西说到底就是吃手艺——比如“手剥虾仁”,吃的就是手剥这个手艺。

手剥出的虾仁,肉质结实,一结实,味道就丰富。好像吃甘蔗,吃着吃着吃到甘蔗头,整根甘蔗的味道就被这甘蔗头给提拔出来。甘蔗没头,群龙无首。手剥虾仁就是甘蔗头。虾仁最怕烂糟糟,烂糟糟虾仁只能混进佐料——比如用番茄酱炒,和清炒虾仁一同装盆,美其名曰“双色虾仁”或“龙凤虾仁”。手剥虾仁只须清炒,味道就很好了。

虾仁中有两道名菜,苏州的“碧螺虾仁”和杭州的“龙井虾仁”。它们是茶菜。

但我最爱还是清炒虾仁。清炒虾仁还有个新名字,叫“玻璃虾仁”,一指它的色泽莹洁,二指它的口感脆嫩。

以前说菜肴,只论“色香味”,现在看来还要加个质,或是脆的,或是嫩的,或是硬的,或是糯的。“色香味俱全”不够,要“色香味质俱全”。

有一年,王世襄老先生向我推荐一家饭馆的“玻璃虾仁”,他说:

“吃不了,第二天吃,还是脆的”。

但并不是手剥的都好,有虾子的季节去饭馆吃“手剥虾仁”,肉质也不结实,因为饭馆要做另一道菜“虾子白肉”,就把河虾先在清水里搅拌,使虾子脱落。这一搅拌,肉质就给搅拌松了。有时候更惨,肉质完全成一本糊涂帐。所以要吃“手剥虾仁”,还是在自己家里吃保险。正是:

交际上饭馆,美食在家里。