大多数食物，都是不得已（第3/3页）

欧洲多山，旅行不易，所以许多食物，都是比量着旅行来的。比如希腊加土耳其式叉烤肉，公元前5世纪就有。旅行者带着盐和肉叉，就敢上路；如果带点儿葱和煎鱼头——后者是雅典当时的美食——就敢跨希腊半岛了。瑞士山脉多，所以在马蒂尼一带，圣伯纳犬脖子上挂酒桶、人带干奶酪、火腿和面包，是出门的标配。雪地里遇见人，当场把酒和干酪一煮，就是如今干酪锅的雏形。全欧洲在火腿和香肠上都很有想法，说穿了道理其实也简单，不容易坏，能带着走。

美国人1929～1933年闹经济危机，大萧条，人民太穷了，特别馋肉，又不舍得吃，就有人动了脑筋。1937年夏天，美国人杰伊·霍默尔发明了一个玩意：猪肉、糖、盐、水——到此为止还正常——然后加上马铃薯淀粉，最后用硝酸钠将这肉保存为粉红色——这就是午餐肉了。说难听点，就是掺了淀粉、弄虚作假的肉，原理类似于福建的肉燕，味道还差很多。但价格低，吃来方便，还不容易坏，美国人民和美国军人都大快朵颐，“二战”前线，美国大兵吃着午餐肉就想起故乡了。到现在行销世界，北非人拿来烤着吃，中国人拿来片了涮火锅，怎么吃的都有。本来是无可奈何的一道菜，最后也成佳肴了。

俄罗斯人当年为了波罗的海出海口，和瑞典人大小数百战，最后学会了瑞典人的臭鲱鱼。臭鲱鱼味道酸臭，是鲱鱼发酵得的，军队仗着这玩意当军粮。老俄罗斯人讲究喝伏特加、吃酸黄瓜和腌鲱鱼，就这么个德行。你当然觉得这吃喝太粗猛啦，但考虑下大多数俄罗斯人都不是在餐桌上吃这几样，而是在夜雪茫茫、万里无垠的俄罗斯大地上，驾着马车，醉醺醺一路溜达。在这样的旅途里，永不变质的伏特加、越搁越好吃的酸黄瓜和腌鲱鱼，当然是最美好的了。本来酸黄瓜和腌鲱鱼是为了不会变坏，但临了，就成俄罗斯国菜了。

所以，一切饮食传统，最初都是不得已，都是苦中作乐，从无可奈何里，挖掘出了神妙的烹调法啊！

当然，也有许多做法，是无心插柳。天晓得法国高卢地区，原本并不产酒，他们跟罗马人做交易，用奴隶、锡、铜、铁交换葡萄酒，一喝上瘾，一发不可收拾。直到凯撒攻占高卢为止，高卢人跟罗马人交易了超过一千尖底瓮的葡萄酒。妙在后来罗马人一勘察，发现高卢人不仅爱喝葡萄酒，本土也很适合种葡萄酿酒，质地还在罗马葡萄酒之上，于是在高卢及以西的土地开始了试探性酿酒……如今的法国诸传奇酒庄，乃至于波尔图的葡萄酒，最初都跟这条脱不开渊源，只是青出于蓝而胜于蓝，比意大利葡萄酒反而更有名了。真是地中藏宝，不好好开发，上帝都看不下去。