二之具（第3/6页）

旧时北京有做甑糕的小木甑，高约四寸，直径约两寸，小贩担其于一侧，另一侧放做糕的食材。《故都食物百咏》中有描写卖甑糕的场景：“售者担高凳，一端置小火炉，一端置木柜，中实米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖置甑中蒸之，顷刻即得，推其底，则糕自甑上出，儿童颇喜之，盖以其现做现炊，甚有趣也。”

古人还发明了甑桶来蒸酒。甑桶使远古酒液酒糟混合的“低度酒”向更为纯净的高度酒演变。宋代的《洗冤录》和《曲本草》中，都提到了“烧酒”和“蒸馏酒”，虽然如今人们造酒一般使用不锈钢壳甑桶，但一些酒厂还保存着石甑、木甑、水泥甑等蒸馏器具。

【原文】

杵臼〔1〕，一曰碓〔2〕，惟恒用者佳。

【注释】

〔1〕杵臼：杵和臼，捣物用的一种器具。

〔2〕碓：捣物用的石臼。

【译文】

杵臼，又叫碓，用于捣茶的杵臼是最好的。

█茶匙、茶研

【延伸阅读】

据记载，杵臼的使用历史非常久远，在新石器时代便出现了这种器具。它最初用于捣杵粮食，后来用途越来越广泛，种类名称也越来越多，有研钵、乳钵、擂钵。在民间，它的类型有舂米桶、捣药罐、蒜臼子。

古籍中，使用这种器具的记载有很多。《汉书·楚元王刘交传》中记载：“二人谏，不听，胥靡之，衣之赭衣，使杵臼碓舂于市。”《南史·宋纪上·武帝》中记载：“明日复至洲，里闻有杵臼声，往觇之，见童子数人皆青衣，于榛中捣药。” 唐代诗人张籍在《太白老人》中写道：“洞里仙家常独往，壶中灵药自为名。春泉四面绕茅屋，日日唯闻杵臼声。”

《红楼梦》中，乳钵也是大观园中经常使用的工具。该书的第四十二回写薛宝钗为贾惜春作画列出工具清单，其中就有“大小乳钵四个”；在第二十八回里，王熙凤说：“我没法儿，把两枝珠花儿现拆了给他，还要了一块三尺上用大红纱去，乳钵乳了隔面子呢。” 她口中“乳钵乳了隔面子”，就比较形象地说明了乳钵的用法：为了治病配药的需要，先用乳钵将珍珠磨成细末，然后再用纱布“隔”（筛取）出更为精细的珍珠粉。

杵臼，不仅中国有，其它国家也有。比如简单的蒜臼子，世界各地都有类似器具，不过多了一些民族特色而已。

【原文】

规，一曰模，一曰棬〔1〕。以铁制之，或圆，或方，或花。承，一曰台，一曰砧〔2〕。以石为之，不然以槐、桑木半埋地中，遣无所摇动。檐〔3〕，一曰衣。以油绢〔4〕或雨衫〔5〕、单服〔6〕败者为之，以檐置承上，又以规置檐上，以造茶也。茶成，举而易之。

【注释】

〔1〕棬：用曲木制成的一种器具，类似升或盂。

〔2〕砧：垫在下面的一种器具。

〔3〕檐：古同“簷”。覆盖物四周伸出的边沿部分。此处指铺在砧上隔离砧和茶饼，以便拿起茶饼的布。

〔4〕油绢：抹有桐油或其他干性油的丝织品，防水性能极好。

〔5〕雨衫：下雨时穿的一种衣衫，可防雨，俗称雨衣。

〔6〕单服：衣服少而薄。

█辽代墓壁画《备茶图》

【译文】

规，又称模，或称棬。用铁制成，有圆形、方形，还有花一样的形状。承，又称台，或称砧。用石头制成，假如用槐树、桑树来做，就要把树木半埋于土中，使其不能摇动。檐，又称衣，用油绢、坏了的雨衣或单衣做成。将“檐”放在“承”上，“模”放在“檐”上，就可用来制造饼茶。茶饼压成后，拿起来，再换一个继续做。

【延伸阅读】

“规”“承”“檐”是唐代制茶第四道工序“拍茶”中所用到的几种物品。蒸熟的茶菁在没有凉却之前，要赶紧放到杵臼中捣烂。把茶菁捣成茶泥状后，就要倒入“规”中，然后加以重力拍击，使之成一定形状，此道程序谓之“拍茶”。规，也就是制作团茶的模具，通常是用铁铸造而成，木质模具不太常用。模子的形状有很多种，决定了团茶的造型。

在拍茶时，茶模的下面要放檐布，这种布褶纹很细，表面非常光滑。它的作用是在茶泥被击打坚实紧密并完全凝固后，可以轻而易举地拉起檐布取出团茶，然后拿去晾晒。据文献记载，早在周代，人们就用草来制作雨衣了，《诗经·小雅·无羊》中就有“尔牧来思，何蓑何笠”的句子，后来比蓑衣更为进步的雨衣，是用丝绢类的纺织品，涂上油后制成的，应该就是陆羽所说的可做檐布的雨衣。