吃不起的寿司（第2/2页）

图：Francisco Antunes / CC BY 2.0，图片来源[2]

像我们中国人，离东京还算比较近，你能想象，像Masa这样远在美国的顶级日料店也要把海鲜从东京空运到纽约吗？即使全球第二大的鱼市事实上就在纽约——The Fulton Fish Market（看我马上就给答案了），由于多年来和供应商建立的信任和关系，很多寿司师傅依然坚持从日本的东京、大阪或北海道等地买海鲜。出于成本考虑，现在全球各地很多顶级日料店也在逐渐考虑从近一点的市场取货，比如巴黎的日料店就逐渐开始在当地著名的Rungis市场买鱼，但这种松动是否一定意味着顶级日料客单价会下降就十分难说了。

蓝鳍金枪鱼的全球旅行

每周五下午3:40分，一班从曼谷（BKK）起飞的泰航676航班都会降落在东京成田空港的（NRT）。从这架飞机里，将会滑出一条条80公斤的、被冰团团围住的西班牙蓝鳍金枪。离开机身后，一群经验丰富的鱼经纪人会它们带到包括筑地在内的、日本30多个鱼市场。在这些市场里，它们最终将被卖到在日本、中国、印度乃至美国等全球顶级日料餐馆。

这是蓝鳍金枪鱼一次典型的全球旅行。现在这班航班依然在飞，不过它很可能不是起始点，更多的航班可能是从纽约出发，再绕道南美，最后到达日本。你可以打开Kayak，查一下这样一趟旅程，在不使用任何里程兑换的情况下，你需要为机票付出多少钱？然后你也许明白为什么放在顶级日料店桌上的寿司如此昂贵。

蓝鳍金枪鱼鱼生被认为是鱼生中的战斗机。它很好吃，同时很贵，并且不知道到底是因为好吃贵，还是因为它从海里到寿司架上的过程牵扯到的东西太多。1970年代中，从大西洋捞上来的蓝鳍金枪鱼根本没人吃（美国人还将它们做成猫粮罐头），但过去的20年，渔民出售的蓝鳍金枪鱼价格上涨了华丽丽的10,000%。

蓝鳍金枪鱼第一次从国外运入日本鱼市是在1972年（很好玩，日本人开始爱上这种鱼也是随着日本经济腾飞才爆发的）。一名日本航空（JAL）货运航班的主管Okazaki桑在发现日本人很爱吃这鱼之后，在货运航班上把从加拿大买来的蓝鳍运回日本。JAL为了运输这些金枪鱼，做了很多实验，最后甚至改装了一架带冰箱的Douglas DC-8 jetliner（麦道DC-8），专门用来运输金枪鱼。这些漂洋过海的蓝鳍金枪后来在筑地大受欢迎，日本卖家在叫卖这些鱼的时候，一律把它们称作「波士顿货」（尽管它们并不是全在波士顿上捕捞的）。

日本东京筑地鱼市场里出售的鱼

图：Francisco Antunes/CC BY 2.0，图片来源[3]

日本渔民给蓝鳍金枪鱼取了一个昵称叫“shibi”（四日）。在没有冰箱的日子，一条蓝鳍被捞上来之后，渔民要把它埋在地里放四天之后再吃，据说此时风味才是最完美的。当时，采JAL这个运输方式，一条周日在大西洋捕捞的蓝鳍金枪鱼，在周三就会成为东京食客的盘中餐，刚好也是4天。运输是一方面，另一方面，虽然一条蓝鳍金枪鱼重达80多公斤，但只有一小部分的肉会最终被用来做寿司或者鱼生，例如比较受中国人欢迎的O Toro（大脂）。

关于蓝鳍金枪的全球旅行到底是怎么展开的，有一本叫做“The Sushi Economy”的书专门说这件事。正如这本书的作者Sasha Isssenberg所说，享用寿司是一个社会足够现代化的象征，更是一个国家参与到全球化中的表现。这是往大了说了。换一种说法，当我意识到吃寿司原来是在享受一个人类征服地理距离、文化差异，同时搭配一种对人类毅力有极高考验的技艺的时候（第三篇会仔细聊这个），就有点明白，为什么看上去如此简单的寿司，却可以贵得让人吃不起了。

[1]图片来源于Flickr用户Jeffrey，点击图片网址

[2]图片来源于Flickr用户Francisco Antunes，点击图片网址

[3]图片来源于Flickr用户Francisco Antunes，点击图片网址