吃不起的寿司

首先要披露一点，我从来没有去人均超过500块钱的地方吃过寿司，更没去过东京吃那些一二三星星的店。

看到这里肯定有人要跳出来说，那你扯个鸟啊？说扯不到鸟呢，也不是没有道理。因为好寿司的确是非常昂贵的（这其实就是我要写的第一篇）；其次越贵的日本料理、讲究越多（第二篇）；再者，在没能对寿司建立足够的了解之前，去吃人均3,000的店对我来说是一种浪费（第三篇）。所以我想在花这些钱之前，更加了解钱花在什么地方、我应该有什么期待。

好了，你先看看能不能封住你的嘴？如果可以，那就开始吧。不能免俗，我把这三篇叫做自学享用寿司的「三部曲」。这本来是「寿司三部曲」中的第一篇。第一章节中的《怎么吃寿司》是第二篇。接下来的《寿司之神与精神》是第三篇。

第一篇：吃不起的寿司

享用寿司——不好这么说，其实吃什么都是、包括在家吃饭——享用的是一整套解决方案。你吃的从来就不只有食物。有个老美foodie这样评论享用寿司：那是一个在现代品味古代的过程。

我觉得这句话极好地概括了寿司的成本结构：食客享受着古风的氛围（需要一流的设计师和上好的装潢材料），极度新鲜的食材（好鱼本来就不便宜，还需要一流的国际物流支持），主厨几十年苦练磨练出来的造诣（师傅的耐心和坚韧以及其折算成的无形资产）——这三部分加起来才得以构成所谓极致的寿司品味过程。

吃出古代感

让我们从全球顶尖（至少从价格上看）的Masa餐馆开始，理解这个成本结构。一旦明白了最极致的玩法后，其他餐馆就我们可以用做减法的方法去理解了。

Masa是纽约城中最贵的餐馆之一。注意，是餐馆，不是日本餐馆。二个人在那用餐的常规费用是1,000美刀，其中还可能不包括高达20-25%的小费。Masa到底有多贵呢？贵到你到Google上试着搜一下“sushi+expensive”这两个关键字，都会出现Masa主厨/店主Takayama桑的照片。Takayama桑每年8月份会休假。休假期间，他会回到日本的山里钓鱼以及寻找野生山葵（就是用来研磨成寿司里的芥末的植物）。

Masa极力营造一种近乎肃穆的就餐环境。营造这种肃穆可不便宜，有一个细节可以看出想要「在现代品味古代」可以多么昂贵。Masa店里有一行寿司吧，它是用一株完整的金色扁柏雕刻而成的，这棵死去的植物价值60,000美刀，每天，店内的学徒除了要把做寿司的刀具磨得闪亮以外，还要负责仔细清理这个昂贵的吧台（Masa一般不欢迎客人拍照，网上能找到的照片好多都是杂志采访来的，所以此处没法呈现照片了）。

这还是一家只提供prix fixe（固定价格套餐）的餐馆，店主厨+老板Masayoshi Takayama根据每天食材的供应情况、很可能还有他自己的心情，为客人指定当日菜谱。Masa的套餐400美刀起跳，其中包括5道前菜，23种寿司，当中包括金枪鱼、银鱼、针鱼（sayori）、鳢鱼（hamo）等等昂贵的鱼类。

新鲜的代价

《第一财经周刊》曾经写过一个报道，日料店的食材成本大约会占总成本的40%，而它们的整体利润率大约维持在10%-15%之间（在正规餐饮业内不算太低，当然不能跟动辄就30%的大排档比）；像Masa这样下狠本的，利润率真不好评估。

以下这段叙述摘自上述这篇报道（《那么贵到底在吃什么》，发表于《第一财经周刊》10月21日，作者是姚芳沁、林若茹），这篇报道的调查对象主要是上海人均800元以上日本餐馆：

「……最新鲜的鱼都需要当天从日本长崎空运至上海，因此它们抵达的时间基本是在每天下午的一两点钟。长崎是日本水产品最主要的市场，距离上海仅800公里，从2005年开始，长崎鱼市一周三次为中国空运海鲜，2012年出口量为100吨。如果是北京的日料店，大多数鱼也需要从上海转运。这意味着一家店声称是日本当天空运的鱼生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。」

寿司最早是为了将鱼肉保鲜，种植水稻的农民用醋饭把鱼包起来而发明的，现在则完全反过来，如果没有了现代物流的支撑，除非你就住在海边，否则你会做醋饭也没用。因为直到今时今日，大部分顶级日料店依然只从东京的筑地市场（全球最大海鲜交易市场，第二大你猜在哪里？）买海鲜。

The Fulton Fish Market

图：Jeffrey / CC BY 2.0，图片来源[1]

筑地鱼市场