鲜香破土而出 油焖春笋

春天是吃笋的季节，分享两种最好吃的笋的做法和做笋时最重要的两个要诀。

到了春天和冬天两季的时候，就有笋子了，冬笋做腌笃鲜，而春笋的吃法，我觉得有两种最好吃，一种是用盐水直接煮，一种是在南方非常有代表性的油焖春笋。

做笋的过程中有两个非常重要的部分，一是要买到好的笋，二是去掉笋的涩。首先我们要准备春笋、油、料酒、白糖、老抽，把笋剥完后洗干净，用刀背拍松，然后改刀切成长块，之后烧开水焯一下笋，焯完捞出来沥干备用。

油要多点，将笋放进油里煸炒，待到笋微微发黄，上了一层焦色，这时放料酒，放多些白糖，用老抽、生抽、一点点盐调味，之后加进点儿水，等水开了转小火焖，五分钟左右转大火收汁，待汁收得差不多，关火撒一点葱花，翻过后出锅，就成了。

选笋则要先观察笋壳。如果笋壳是嫩黄色的就是比较好的，因为它还没有完全在土里长熟，这样的笋肉比较嫩，根部偏鹅黄色或者发白，从中段到尖上是棕黄色，比较有光泽。笋壳外部发暗的话就不要买了，有可能切开里面已经是黑的了。

再就是看笋的节儿。节儿和节儿之间应比较密，离得越近，里面的笋肉越嫩，因为没有完全长开，如果节儿分得比较开，就成竹子了。如果笋的根部有划坏的也不要买，会比较老。

最后就是笋的大小，笋的形状。一般底部大上面小，笋肉会比较多，味道会甜而脆，但春笋千万别买太大的，整个笋的长度有一掌长较合适，约莫有三十几厘米。

切笋的时候觉得好下刀的时候就切下，不好下刀的话底下就很老了，不能要。笋的根部如果有些像小珠子一样的凸起，南方唤作“白毛笋”，味道会好，如果凸出的小珠珠变黑了，笋就是老笋了，快要坏了。还有一个不主张的方法，就是用手指掐下底部，能掐出印儿就是嫩的笋。

记住这些挑选笋的方法，春天，来一支笋吧！