第五百七十三章 东北甜品菜的巅峰——雪绵豆沙！给墩墩做玉雕！（第2/4页）

蛋清糊搅拌好，接下来就可以炸制了。

不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一号的菜籽油，第一个要排除出去。

植物油中，也就玉米油好一点。

但玉米油也有轻微上色的效果，最好的选择，依然是猪油。

熟猪油颜色雪白，低油温下不会有任何上色作用。

袁德彪往锅里放了半锅猪油，打开灶头，开大火。

接着他将蛋清糊和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来，做好了炸制的准备。

这一步，是雪绵豆沙制作中最关键的一步，也是很多人尝试最终翻车的步骤。

打蛋清的步骤虽然也难，但只要付出时间和体力，基本上就能做到，但低温油炸的步骤，没有一定的经验和老师傅带着，大概率会翻车。

这可不是体力好精力旺盛就行了，从烧油的油温控制，到挂糊的手法，以及往锅里放的力道和抽筷子的手法等等，都很讲究。

好的雪绵豆沙讲究颜色雪白，体型饱满，个头圆润。

但在炸的过程中，一个不慎就会造成这三个要求翻车，甚至同时翻车。

锅里油温四成热的时候，袁德彪将火调小，开始炸制。

他拿了双长一点的筷子，夹起一颗红豆沙馅心，放到蛋清糊中蘸几下，让洁白的蛋清糊均匀挂在红豆沙表面。

蘸的时候还要在盆里转动几下，让红豆沙表面的蛋清尽可能的变成一个圆球。

接着将圆球轻轻放进油锅中。

放的时候不能用力，否则油脂表面的浮力会将蛋清挤压变形。

把圆球放在油面上，再小心松开筷子，并缓缓抽出来，让蛋清保持圆球的形状。

袁德彪对林旭说道：

“很多人前面都做得很好，但就这一步的时候，抽筷子没抽好，导致做好的圆球被筷子带出一个尖，影响卖相。”

林旭觉得自己贸然动手做的话，大概率也会这样。

毕竟蛋清轻飘飘的，又极为细腻，抽筷子的时候确实很容易将蛋清带出一个尖儿。

他好奇的问道：

“这具体有什么技巧吗？”

“技巧肯定是有的，比如用表面光滑的筷子，越光滑越容易抽出来，另外抽的时候，顺着筷子的方向往后拉，尽量减少接触面。”

对于会的人，这一步完全不用考虑，怎么做都非常简单。

林旭想了想，还是用烹饪学习卡学到手吧，单靠自己练习的话，虽然也能摸索出来，但太耗费时间。

而他现在最缺的，就是时间了。

袁德彪经验丰富，很快就下了一锅白色的圆球。

他抓着勺子，舀起锅里的热油缓缓淋在雪绵豆沙上，让豆沙表面的蛋清受热均匀，边忙活边说道：

“我看网上一些人用勺子做，先舀一平勺蛋清糊，中间放入馅心，再放一些蛋清，跟勺子里的蛋清组成圆球，这样一个个往油锅里下，好像也可以。”

这种手法跟蛋皮饺子一样，借助勺子来塑造外形。

做法自然是没问题的，就是效率低，而且显得手法很外行，一般情况下，厨师是不怎么选择的，也就那些没厨艺功底的网红有大把时间这么搞。

没多久，当锅里的蛋清糊已经凝固时，袁德彪用勺推着转动几下，感觉到轻飘飘的，便用漏勺盛出来。

炸好的雪绵豆沙依然保持着洁白的颜色，看起来像是孩童在大雪天滚的雪球。

袁德彪把这些洁白的圆球摆在盘子里，将糖粉拿过来，用筛子放在雪绵豆沙上面，将糖粉撒进筛子里。

用这种手法撒糖粉，能让糖粉更加细腻均匀，也更容易有那种雪花的蓬松感。

糖粉撒好，林旭也将完美级的雪绵豆沙学到了手。

跟别的东北菜馆一样，林旭也不会在店里上新这道甜品菜，原因跟那些饭店一样，效率太低，成本和利润不成正比。

不过可以加到包桌菜品中，反正包桌是一口价，利润定高点，还是可以让顾客们尝尝新的。

作为一个饭店老板，利润差的菜品不能上菜单，这是死规矩。

但身为一个厨师，该推广传统菜也得推广。

大家都不做，等下一代人成长起来，别说见过了，或许都不会再听说雪绵豆沙，对于味道和口感，也只能靠想象。

“尝尝吧林兄弟，看味道咋样，合不合你的胃口。”

袁德彪忙完，便继续开始炸下一锅。

林旭笑着拿出了手机：

“这是我第一次吃雪绵豆沙，得先拍张照片纪念一下。”

拍完照片，这才用筷子夹起一颗，送到嘴边咬了一口。

表面的糖粉细腻甜蜜，咬一口，外面有一层薄薄的白色焦壳，焦壳里面则是细腻润滑的蛋清了。