第四百七十六章 地476章 哪只小猫咪能拒绝低温慢煮的鹅肝呢？清汤羊蝎子！（第2/4页）

他笑了笑：

“那就多谢师兄了啊。”

“谢啥谢，咱师兄弟说这个就见外了。”

鹅肝用牛奶浸泡半小时，林旭拿来一个密封袋，每块鹅肝装一个袋子，放进去后拿来一个恒温锅，加水把温度调到六十度。

接着将一袋袋的鹅肝放进去，开始隔水煮制。

跟直接放水中相比，这种隔水的方式能够最大限度保持鹅肝的鲜味和水分，让鹅肝拥有极其细腻的口感。

把鹅肝煮上，林旭看着魏乾问道：

“晚饭吃什么啊？”

“面点部正在做肉包子呢，晚上准备喝酸辣汤吃肉包子，你要不想吃做别的也行。”

酸辣汤配肉包子倒是不错，但师兄来一趟，光吃包子有点失礼。

林旭来到冷库里，看看有没有不常见的食材。

然后，他看到了一条泡在水中的羊蝎子。

广义的羊蝎子泛指羊的脊骨，但严格来说，还要包含肋骨。

过去吃羊，会把羊肉从羊身上剔下来，不光会剔脊骨，连羊的肋排，也会一根根将肉剔净，剩余的脊骨和弯曲状的肋骨，再加上尾椎骨的尖头，看起来就像一只蝎子，所以才有了羊蝎子这种称呼。

羊蝎子基本上没肉，过去是底层人煮汤解馋用的。

不过现在却成了稀罕物，不管羊蝎子火锅，还是连肉带汤一块吃的清汤羊蝎，亦或者是烤羊蝎，都把这种没几两肉的食材发挥到了极致。

现在天怪冷的，正好师兄也在这儿，那干脆做一锅清汤蝎子算了。

快炖好的时候放点白萝卜进去，营养又美味，而且吃完暖暖和和的，绝对非常过瘾。

林旭将这根羊蝎子连浸泡出来的血水一块儿端出来。

用刀将脊骨一节一节的分开。

羊蝎子的关节中有丰富的筋膜和贴骨肉，这也是啃羊蝎子的乐趣所在。

除了外面的肉，羊蝎子的骨腔中也有着不少骨髓，炖好后像是吸溜果冻一样吸出来，别提有多美味了。

剁好的羊蝎子放进砂锅里，加入冷水，用大火烧开。

撇去浮沫，往锅里放入白芷白寇白胡椒，再放点山奈、良姜和红枣，接着就可以盖上锅盖炖煮了。

做羊蝎子这类食材是不用焯水的，直接冷水下锅煮，有浮沫撇干净就不会有异味。

要是觉得浮沫一直有，可以往里加一大碗冷水，把浮沫再激一下，这样汤更清澈。

这类挨不着内脏和外皮的地方，异味主要是血腥味，只要煮透把血沫撇干净，从头到尾汤都是清的。

做清汤蝎子不能用高压锅，否则做出来汤不清澈，会变成奶汤蝎子。

“我发现师弟你真是个怪才，红焖可以，清汤也可以，羊肉算是让你玩明白了。”

“差得远，我现在还有很多羊肉类菜品没学会呢，比如葱扒羊肉、鱼羊鲜等菜品，还得继续努力。”

谢保民笑着问道：

“锅烧羊肉会了？”

“会了，煮而蒸，蒸而炸，已经完全弄懂。”

有锅烧技法在手，锅烧羊肉不成问题，甚至比一般的老师傅都要精通，但这并不值得骄傲。

毕竟人家是练出来的，而自己是用外挂。

把羊蝎子炖上后，林旭跟谢保民在外面喝茶聊天。

很快，一小时过去了。

晚饭时间也即将到来。

林旭把恒温锅关掉，不过里面的鹅肝没立即拿出来，而是继续在热水中浸泡，让鹅肝彻底熟透，并让煮出来的鲜香味随着温度降低敛回到肉中。

除了鹅肝好了之外，灶上用砂锅炖着的羊蝎子也差不多好了。

林旭掀开锅盖，一股浓郁的鲜香味从里面飘出来，羊蝎子已经完全煮透，一些脊骨中的骨髓甚至都脱了出来，正漂浮在清澈的汤面上。

林旭把切成滚刀块的白萝卜下进去，这种沙地生长的白玉萝卜口感清脆，味道甘甜，天生就是羊肉的搭档。

要是换成一般的萝卜，会有一股子的怪味，跟羊肉炖煮之前，最好用食盐杀一下里面的水分。

把萝卜下进锅里，根据羊肉和汤的量，林旭往里面加了一汤勺食盐。

接下来，继续炖煮十五分钟。

清汤羊蝎最好的状态就是萝卜刚刚断生，但还保持着脆嫩的口感和甘甜的味道，至于羊汤也鲜中带美，咸淡适宜。

十五分钟过去。

林旭关上灶上的火，将砂锅直接端到外面的餐桌上，再摆上切好的香菜、昨天做的羊油辣椒等调味品，开始吃饭。

盛一碗羊蝎子，喜欢吃香菜的放点香菜，喜欢吃辣的放点羊油辣椒。

先喝一口汤，用微微烫嘴的羊肉汤驱走冬日的严寒，接着夹起一块羊蝎子，开始撕扯上面的筋膜和贴骨肉。

虽然羊蝎子上没什么肉，但大家吃起来却有种更香的感觉。