茶酒单

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。

茶

欲治好茶，先藏好水。水求中泠①、惠泉②。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪③，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐④，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也，俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列⑤于后。

注释：

① 中泠：中泠泉，在镇江西北金山下长江边，如今已在泥沙中消失。号称“天下点茶第一”。

② 惠泉：在荆门象山东麓，成名于隋朝。又有人认为袁枚说的是无锡惠山泉，号称“天下第二泉”。

③ 一旗一枪：旗茶叶舒展如旗，枪指未舒展的茶叶。

④ 穿心罐：茶壶中间有一根空心柱子直穿过茶壶盖，煮茶用具。又名穿心罀。

⑤ 胪列：陈列，排列。

武夷茶

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋①，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼②，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹③至三次，而其味犹未尽。

注释：

① 丙午秋：1786年秋天，即乾隆五十一年秋天。

② 香橼：一种灌木，成熟果实为圆形。袁枚此处指的是香橼果。

③ 瀹（yuè）：滚煮。

龙井茶

杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢①，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。

注释：

① 还乡上冢：还乡上坟。一般在清明时节进行。此时的龙井茶非常好。

常州阳羡茶

阳羡茶，深碧色，形如雀舌①，又如巨米。味较龙井略浓。

注释：

① 雀舌：像鸟雀舌头的茶芽。

洞庭君山茶

洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。

此外六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。

酒

余性不近酒，故律酒过严①，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变，须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，开列于后。

注释：

① 律酒过严：律指自律。自己严格控制酒量。

金坛于酒

于文襄公①家所造，有甜、涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。

注释：

① 于文襄公：于敏中，字叔子，又字仲常，号耐圃，江苏金坛人。状元。乾隆朝重臣。谥号文襄公。事迹见《清史稿》。

德州卢酒

卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

四川郫筒酒①

郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖②刺史木簰③上所带为佳。

注释：

① 郫（pí）筒酒：郫指四川郫县，筒指竹筒。郫筒酒是清代名酒，如今还有此酒。

② 杨笠湖：杨潮观，字宏度，号笠湖。江苏无锡人。戏曲家。有《吟风阁杂剧》传世。

③ 木簰：木排。

绍兴酒

绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英①，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。

注释：

① 耆英：年高出众之人。耆，老人。

湖州南浔酒

湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

常州兰陵酒

唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光①”之句。余过常州，相国②刘文定公③饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。