饭粥单

粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

饭

王莽①云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》②称：“释之溲溲，蒸之浮浮③。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，舂之极熟④。霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火，先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

注释：

① 王莽：字巨君，取代西汉称帝，改国号新。为绿林军所灭。

② 《诗》：《诗经》。

③ 释之溲溲，蒸之浮浮：出自《诗经·生民》。溲溲，淘米的声音。浮浮，蒸饭的声音。

④ 舂之极熟：把米捣去表壳，捣得非常干净。舂，捣米去壳。

粥

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文瑞公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品：俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神①暴落难，是故自禁受不得。”

注释：

① 五脏神：中医理论中主宰五脏的神明。在《黄庭内景经》中，五脏神的名字是：心神丹元字守灵，肺神皓华字虚成，肝神龙烟字含明，肾神玄冥字育婴，脾神常在字魂停，胆神龙曜字威明。