小菜单

小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。

笋 脯

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之①。须昼夜环看②，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

注释：

① 上篮烘之：放在竹编的烘笼上烘干。篮，竹子编的烘笼，中间置火钵，烧木炭。

② 昼夜环看：白天黑夜都要注意照看。因为烘笋脯时炭火小了笋脯会变味，要即时添加木炭。

天目笋

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋①之义。

注释：

① 集狐成腋：原典故出自《慎子·知忠》，成语为集腋成裘，意思是收集很多狐狸腋下的毛皮才可以制成狐裘。袁枚误写为集狐成腋，即积少成多的意思。

玉兰片

以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家①有盐、甜二种，以盐者为佳。

注释：

① 苏州孙春杨：孙春杨应为孙春阳，袁枚误记了。宁波人孙春阳于明朝万历年间在苏州创立“孙春阳南货铺”商号，至太平天国战乱，历时240年，享誉天下。据考证，该商号很可能是世界上第一家大型自选超市。

素火腿

处州①笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

注释：

① 处州：浙江丽水。

宣城笋脯

宣城①笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

注释：

① 宣城：安徽宣州。

人参笋

制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。

笋 油

笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

糟 油

糟油出太仓州，愈陈愈佳。

虾 油

买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，仍将布包虾子，同放罐中盛油。

喇虎酱

秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可屑虾米搀入。

熏鱼子

熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

腌冬菜、黄芽菜

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！相士之不可但观皮毛也。

莴 苣

食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱；或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。

香干菜

春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

冬 芥

冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋熨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

春 芥

取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

芥 头

芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，晒干作脯，食之尤妙。

芝麻菜

腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。

腐干丝

将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

风瘪菜

将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。

糟 菜

取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

酸 菜

冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

台菜心

取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

大头菜①

大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。

注释：

① 大头菜：此处指的是腌制的大头菜。类似榨菜。

萝 卜

萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

乳 腐①

乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。

注释：

① 乳腐：豆腐乳。关于豆腐乳的记载始于明末清初，最早见于方以智的《物理小识》。

酱炒三果

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。