杂素菜单

菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

蒋侍郎豆腐

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬①，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个，如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡②一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

注释：

① 用猪油熬：熬猪油。熬到猪油开始冒烟时下豆腐煎一面黄。

② 滚泡：用滚水浸泡。

杨中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

张恺豆腐

将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

庆元豆腐

将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

芙蓉豆腐

用腐脑①，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

注释：

① 腐脑：豆腐脑，豆花。

王太守①八宝豆腐

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖②赐徐健庵③尚书方也。尚书取方时，御膳房④费一千两。”太守之祖楼村先生⑤为尚书门生，故得之。

注释：

① 王太守：王箴舆，字敬倚，号孟亭。扬州宝应人。袁枚有诗《哭王孟亭太守》《过卫辉怀前郡守王孟亭》。

② 圣祖：康熙皇帝。

③ 徐健庵：徐乾学，字原一，号健庵。江苏昆山人。顾炎武的外甥。徐健庵记忆力惊人，事迹见《清稗类钞·异禀类》。

④ 御膳房：清宫厨房。

⑤ 楼村先生：王式丹，号楼村。王孟亭的祖父。

程立万豆腐

乾隆廿三年，同金寿门①在扬州程立万②家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味。然盘中并无车螯及他杂物也。次日告查宣门③，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇莆同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再访。

注释：

① 金寿门：金农，字寿门，号冬心。清代书画家，扬州八怪之首。

② 程立万：扬州商人。

③ 查宣门：查开，字宣门，号香雨。浙江海宁人。曾任河南武陵令。

冻豆腐

将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝①，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

注释：

① 面起蜂窝：豆腐表面出现蜂窝状的小孔。豆腐煨煮时间长就会出现这种现象。

虾油豆腐

取陈虾油代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

蓬蒿菜

取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌①百枚。

注释：

① 松菌：松林里生长的一种食用菌，味道鲜美，很容易变质，不好保存。又名枞木菌、枞菌。

蕨 菜①

用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买关东者才肥。

注释：

① 蕨菜：嫩茎可以食用。还有一种很像蕨菜的，叫薇菜，采薇在古代是很有诗意的生活。

葛仙米①

将米细检淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯②家制之最精。

注释：

① 葛仙米：葛仙是东晋葛洪，字稚川，自号抱朴子。江苏句容人。道家名师，名医。著有《抱朴子》《肘后方》等等。葛仙米是指地耳，传说葛洪以此救太子，皇帝赐名为葛仙米。

② 陶方伯：陶镛，号西圃。安徽芜湖人，著有《西圃集》，袁枚挚友。传说陶西圃是《儒林外史》中范进的原型。

羊肚菜①

羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

注释：

① 羊肚菜：羊肚菌，形状酷似羊肚。

石 发①

制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

注释：

① 石发：石耳，生长在石头上的一种形似木耳的地衣。

珍珠菜

制法与蕨菜同。上江新安①所出。

注释：

① 上江新安：新安江上游。

素烧鹅

煮烂山药，切寸为段，腐皮①包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。