杂牲单

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物，然制法不可不知，作《杂牲单》。

牛 肉

买牛肉法，先下各铺定钱①，凑取②腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂，再加秋油收汤。此太牢③独味孤行者也，不可加别物配搭。

注释：

① 定钱：定金。

② 凑取：凑到一定数量再提取。

③ 太牢：祭祀用的牛称为太牢，羊称为少牢。此处代称牛肉。

牛 舌>

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

羊 头

羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

羊 蹄

煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。

羊 羹

取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

羊肚羹

将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱玙沙方伯①家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

注释：

① 钱玙沙方伯：钱玙沙，袁枚的杭州同学，主政福建多年，《随园诗话》记有他的诗作。方伯，地方长官。

红煨羊肉

与红煨猪肉同。加刺眼核桃①，放入去膻。亦古法也。

注释：

① 刺眼核桃：在核桃外壳上打几个孔，就叫刺眼核桃。

炒羊肉丝

与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。

烧羊肉

羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思①也。

注释：

① 宋仁宗夜半之思：出自《宋史·仁宗本纪》：“宫中夜饥，思膳烧羊。”

全 羊

全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技①，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

注释：

① 屠龙之技：出自《庄子·列御寇》，有人练成屠龙之术，却无龙可屠。此处指烤全羊的厨艺是无用的高超技艺。

鹿 肉

鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。

鹿筋二法

鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。

獐 肉

制獐肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。

果子狸①

果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水②泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

注释：

① 果子狸：灵猫科动物。体大如家猫，但较细长，四肢较短。

② 米泔水：淘米水。

假牛乳①

用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化②，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。

注释：

① 假牛乳：蒸鸡蛋清羹，白得像牛奶。

② 打掇入化：用筷子反复搅拌，彼此融合一体。

鹿 尾

尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆①耳。

注释：

① 一道浆：指鹿尾上紧贴尾骨的一条肥肉。