原 序

远古时代的诗人赞美周公就说他“笾和豆这样的小食器都摆放得很合礼仪”，贬低凡伯就说他“只该吃粗粮却吃了细粮”。远古时代的人对于饮食，都这样重视了。其他还有《周易》提及的用鼎煮熟食物，《尚书》提及的用盐梅调味。《乡党》《内则》等名篇也常常提及饮食之事。即使像孟子这样比较看轻饮食之事的人，居然也说饥渴的人不能细品饮食的妙处。由此可见任何事要肯定一点好处，都不该轻易下结论。

《中庸》写道：“没有人不饮不食，但很少有人知道美味的精妙。”《典论》写道：“第一代的家族带头人只知道找到合适的居住地，要第三代的家族带头人才知道在此地最适合穿的衣物和最适合吃的食物。”可见要成为知味之人多么不容易。

古代的人在切割鱼翅与分解内脏时，都遵循一定的法度，不会马虎了事。“孔子与别人唱歌时，如果别人比他唱得更好，他必然要请求那人再唱几次，自己跟着那人轻轻唱。”圣人对于唱歌这种技巧的细节，都善于向人学习，也是有法度不马虎的。

我非常喜欢这种学习方法，每次在别人家吃得舒服，我都要叫家厨到别人的厨房去，执弟子之礼，学习别人的美食。四十年来，家厨收集了很多人的美食经验，其中有些美食已经学会做了，有些美食只学会做六七成的样子，有些美食仅仅学会了二三成，也有少量美食竟然没有被允许学习。每次回家之后，我都要盘问家厨学到的烹饪方法，把它记下来并保存好。虽然有一些美食没能够详细记载，我也会记下在什么人家里吃到了什么美味，让自己不要忘记这样的美妙体验。我现在觉得好学之心就应该如此。虽然我记下来的烹饪方法不应该用来限制厨师的手艺，就像名家写书也会有出入，不可能完全依据故纸堆中的说法，然而有人能够沿袭旧的做法，总是不会闹大笑话的。如果临时置办一些饮食器具，也容易从我的记载中找到可以烹饪的菜品。

有人说：“人心不同，就像人的面貌那样差别巨大。你能让天下人的口味都和你的口味相同吗？”我说：“拿着斧柄去砍伐适合做斧柄的木材，学习烹饪的法则也和这个差不多。我虽然不能让天下人的口味都和我一样，但我姑且能够将我的经验推广出去。饮食虽然只是微末之技，但我却遵循忠恕之道，尽力做得很好了。我有什么好遗憾的呢？”

至于《说郛》记载的三十多种饮食书，陈继儒和李渔也有一些关于饮食的旧说法，我曾按照他们的记载亲自试过，都是一些既刺鼻又败口味的菜品，大多数都是鄙陋的书生附会而作的，我没有从中取得任何教义。