9.3 日本人的“食生活”

“食生活”是个日语词，意思是饮食方式、餐饮习惯。日本城市生活节奏很快，一般人的早餐就是面包牛奶加个鸡蛋，讲究一点儿的再喝杯咖啡；午饭大部分都不回家吃，上班族在公司食堂或者去公司周边的小店用餐，小学生和初中生（日本也是九年义务教育）由学校提供午餐，高中生或自带便当或在学校食堂解决；晚餐时一家人聚在一起，正儿八经地吃饭，相当于一天的正餐。

普通日本家庭的餐桌上，并不总是日本料理一家独大。现在日本人的“食生活”是个大杂烩，日本料理、中华料理和西洋料理三足鼎立。具体来讲，经常出现在日本人餐桌上的，一般是以下这几类料理。

第一种是最方便省事的，日语叫作“丼物”，“丼”就是大碗，这实际上是在一大碗米饭上放上各种材料，根据食材的不同名字又有不同。比如中国人最熟悉的“吉野家”的牛肉饭，日语里就叫作“牛丼”；放上天妇罗就是天妇罗盖饭，日语叫作“天丼”；如果放上炸猪排就是猪排盖饭……因为菜和饭在一个碗里，搅拌一下就能大快朵颐，所以这也是最平民的日本料理。

这里有必要专门讲讲“天妇罗”，这个名字并不是日本本土的菜名，而是来自一个葡萄牙语单词“rápido”，日本人把这种食物叫作“てんぷら”，而这4个假名对应的汉字正好是“天妇罗”。在大航海时代，葡萄牙、西班牙、荷兰等欧洲国家为了开拓海外市场，纷纷来到日本做生意。随之而来的就是各个国家的文化和饮食，天妇罗就是这么传入日本的。严格来说，天妇罗是一种料理方式而不是一道菜，就是用面糊裹上蔬菜、海鲜或者鸡肉之后油炸。葡萄牙语里“rápido”这个词是“快一点儿”的意思，因为裹上面糊油炸这种料理方式比起蒸煮烧烤都要快得多。不过现在，天妇罗在日本料理中占有非常重要的地位，它反倒成了一种代表性日本料理了。

第二种常见的料理对中国人来讲再熟悉不过，就是各种面，有乌冬面、荞麦面、拉面……夏天吃凉面，冬天吃汤面，还有炒面、素面，基本跟中国一样。日本人以米饭为主食，但是面也非常普遍，毕竟在日本也有不适合种水稻的地方，这些地方就种植小麦和荞麦。面在日本也相当普遍，甚至成了日本料理的一个招牌，很多日本人一日三餐之中必有一顿是吃面。

日本的面，主要的功夫在汤上。大部分拉面用的汤是用海带、鲣鱼等材料熬成的，汤汁颜色清淡透明，味道清新鲜美，与筋道的面条搭配，很有日式风味。

第三种常见的日本料理，在日语里叫作“鍋料理”，就是各种火锅。最正宗的日式火锅叫作“すきやき”，也就是“寿喜烧”。寿喜烧的做法很简单，把牛肉、各种蔬菜、豆腐等放入火锅里，加上汤汁、酱油、料酒等调味料，煮熟就可以了。不过日本人的火锅蘸料有点儿特别，他们要蘸着生鸡蛋吃。因为寿喜烧要用到牛肉，所以又叫日式牛肉火锅。

日式小火锅在中国很普及的“鍋料理”，就是关东煮。7-11、罗森等日系超市里都有关东煮，在吉野家这样的日系餐饮店也可以买到。关东煮也是把萝卜、肉串、豆腐等食材放在锅里煮，不同的食材用小格子隔开，因为关东煮的汤汁很清淡，所以非常受女孩子欢迎。

第四种日本料理非常不起眼，但是几乎每一个日本家庭都不可或缺，这就是日式腌菜，日语里叫作“漬物”。在传统的日本人眼里，一碗白米饭、一碗大酱汤，再加上一小碟腌菜，这就是一顿经典简约版的饭食了。

日本最常见的腌菜非“泽庵”莫属，这是把黄萝卜切块，之后放在米糠里，然后撒上盐、辣椒等调料腌制而成的。与中国直接把萝卜、芥菜等放进酱缸里腌制不同，日式的腌菜里多了米糠这一层媒介，所以各种调料要先渗进米糠，然后再透过米糠渗进食物，因此日式腌菜的口感清淡很多。“泽庵”原来是个人名，他是江户时代的一位高僧，在京都还做过寺庙的住持，据说是他发明了这种腌萝卜的方法，所以人们就用他的名字来命名这种食物了。

日式腌菜基本上都是放在米糠里腌制而成的，原料除了萝卜，还有芜菁、茄子、香菇等。口感清爽的腌菜同淡雅的菜品融为一体，也已经成为日本料理中一个重要的部分了。